L'histoire du café, de la première à la troisième vague

Il est facile, aujourd’hui, d’avoir accès à un café de spécialité sans avoir à faire un détour à l’autre bout de la ville. Il en va de même pour les boissons caféinées que l’on désire faire à la maison ou encore prendre pour emporter : flat white, latte, americano, espresso, cortado, etc. Ce raffinement du produit qu’est le café, était pourtant très différent il y a à peine plus de 20 ans.

Le café de troisième vague est un mouvement qui a permis de démocratiser et de développer une culture tournant autour des intérêts spécifiques que l’on porte à l’égard du café.

C’est un terme que vous avez certainement entendu à travers une conversation entre amoureux du café. Pour mieux le comprendre, il faut d’abord revenir en arrière. Fiez-vous sur nous, l’histoire du café au Québec n’aura plus de secrets pour vous!

La première vague : le café comme outil

Des années 1900 jusqu'aux années 1970

Au début du 20e siècle, le café est utilisé principalement comme une commodité permettant de «générer» un gain d’énergie le matin et de rester éveillé au courant de la journée. Ce sentiment est accentué lors des deux guerres mondiales, où les soldats buvaient de grosses quantités de café afin de rester éveillés dans les tranchées.

C’est avec cette mentalité que le café instantané a été développé. On priorisait ici l’aspect pratique et rapide, contrairement au thé, qu’on prenait le temps de déguster.

Offrir un café rapide, peu cher et accessible était la solution parfaite afin de répondre aux besoins relatifs des temps de crise du milieu du 20e siècle.

Le café commence également à être produit en quantité industrielle, résultant ainsi en une baisse de la qualité.

La deuxième vague : le café comme plaisir

Des années 1970 jusqu'aux années 2000

C’est dans les années 1970 que la tendance s’inverse notamment grâce à des entreprises comme celle de la-sirène-dont-on-ne-doit-pas-prononcer-le-nom (oui, on l’a dit!).

Les petits cafés de l’époque ont introduit l’importance du goût et de la provenance du café dans la culture populaire, créant un intérêt autour de cette nouvelle vision. Pour répondre à cette demande, les cafés introduisent de nouvelles boissons : les lattes, cappuccinos et mokas envahissent désormais les coffee shops.

C’est aussi à cette époque, vers la fin du siècle, que le latte art fait son apparition, tout juste créé à Brooklyn.

Le café n’est donc plus seulement un outil, c’est aussi un moyen de se gâter, de se faire plaisir, à l’instar d’une bonne tasse de thé. La culture sociale du café est ici développée, structurée et commercialisée. 

La troisième vague : le café comme art

Des années 2000 à aujourd'hui

La troisième vague est un mouvement qui arrive au début des années 2000, se caractérisant, au départ, comme une sous-culture au sein de l’industrie. Le café n’est plus juste un produit ou encore une commodité : il devient un art.

On accorde désormais une plus grande importance à la fève de café, la torréfaction, les méthodes d’infusion et les cultivateurs. Les coffee shops indépendants et les micros-torréfacteurs se retrouvent au centre de ce mouvement : il y a un véritable amour pour l’artisanat du café. On cherche ici à offrir le meilleur café possible, le plus précis possible et le mieux présenté possible (latte art quelqu’un?).

Les baristas deviennent de plus en plus qualifiés et possèdent désormais une expertise à rivaliser : on les compare davantage aux sommeliers dans le monde du vin.En étant plus spécifiques dans leurs offres, les artisans du café affichent davantage de détails concernant l’origine et les mélanges offerts. Ils veulent démocratiser ce processus en éduquant le consommateur moyen.

La qualité et la notion de conscience se forgent ainsi une place au sein de l’expérience café. La troisième vague passe, par ailleurs, vers un retour au café filtre, en mettant de l'avant la maîtrise de l'infusion.

La troisième vague de café n’est désormais plus une sous-culture : elle est partie intégrante du quotidien des gens au Québec.

La quatrième vague : un regard vers l'avenir

La planète café tente de savoir - ou de définir - ce que sera la quatrième vague du café. Aucun consensus n’a encore été établi, mais certains disent que ce mouvement se caractérise par la science du café. 

Chez Barista, on croit que la quatrième vague se définit au sein de notre direction: on crée des mélanges torréfiés lentement; on offre des outils d’éducation à la fois aux amateurs et aux professionnels; on s’implique activement dans notre communauté. Une vision 360 du café!

Sources pour la rédaction

• Le Guide du barista
• Vagues de café, Camille Laventure, Corsé Magazine. 2018.