La torréfaction

Derrière la sortie d’un nouveau mélange espresso ou d’un café filtre, il y a, non seulement, l’inspiration, l’origine des grains verts, mais également tout le processus de création et, bien sûr, l’étape de la torréfaction.

Chez Barista, c’est Enrico, le cofondateur de l’entreprise, qui a d'abord été à la recherche du savoir-faire et de la technique, en Italie, d'où il est originaire, afin de devenir maître torréfacteur. Il est allé à la rencontre de collègues dont c’est aussi le métier pour approfondir ses connaissances et s’intéresser à la façon de faire italienne. Aujourd’hui, c’est avec Jocelyn, notre directeur de production, qu’il travaille à créer les cafés d’inspiration italienne de nos gammes espresso et filtre.

Nos cafés sont tous torréfiés lentement (Slow Roast) de manière artisanale et selon la tradition italienne. Tous nos grains sont donc cuits à basse température, entre 200°F et 210°F, et ce, entre 18 et 20 minutes. La plupart de nos mélanges sont de torréfaction mi-noire, la cuisson des grains privilégiée pour obtenir de belles extractions d’espresso.

Le développement d'un mélange de café

L’équipe de recherche et développement se charge de créer de nouvelles recettes selon un protocole très rigoureux. Elle fait de même pour les recettes qui sont à retravailler lors de la réception de nouvelles récoltes de café vert prêtes à être torréfiées.

Cela dit, le protocole débute avec le cupping (séance de dégustation) des différents cafés selon leur origine afin d’en déterminer les propriétés organoleptiques (arôme, goût, texture, couleur, odeur, etc.). Évidemment, il est nécessaire de déterminer préalablement des caractéristiques recherchées pour la recette qu’on développe. S'ensuit un exercice plutôt complexe d’essais de torréfaction. C’est une étape assez laborieuse, sachant qu’on doit être en mesure de trouver le pourcentage adéquat de chaque origine de notre mélange, en plus de la durée et la température exacte de cuisson du mélange.

On laisse le café reposer, de sorte à qu’il se libère de son CO2 avant qu’on puisse le goûter. Lors de la dégustation, on remplit une charte d’évaluation selon des caractéristiques prédéterminées, de façon à dégager les impressions générales du produit. Les essais de torréfaction et les dégustations s’enchaînent jusqu’à l’obtention des caractéristiques recherchées. Les recettes doivent être goûtées par des groupes cibles afin de déterminer si la recette correspond aux caractéristiques recherchées.

Évidemment, certaines recettes sont plus complexes à fixer que d’autres, sans compter qu’il est essentiel de torréfier un produit de la même façon en tout temps, peu importe les facteurs sujets à la variation (température et humidité ambiantes, récoltes, etc.). Chaque mélange espresso est donc le résultat d’un long travail d’évaluation et de création, d’où le goût unique de chacun.

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