Mouture 101

Tous les vendredis nous ajustons les moulins que nous utilisons pour moudre nos cafés en sacs, qui seront acheminés aux 4 coins de la province chez notre coffeefamily (détaillants).  C’est un exercice très important, puisque ceux-ci (les moulins) se désajustent avec leur très grande utilisation (plusieurs centaines de sacs).  De plus, il est important de garder un oeil sur les lames qui s’usent et qui devront être remplacées au besoin.

mouture

C’est à Brunel, notre maître torréfacteur, à qui revient la tâche de moudre une petite quantité du même café, dans chacun des moulins.  Chaque portion de café est ensuite infusée à l’aide de la machine espresso.  La portion de café qui se trouve dans le porte-filtre, est pesée afin d’en assurer l’extraction parfaite.  Vous aurez compris que cette routine est très importante surtout  pour les espressos, puisque ceux-ci sont infusés avec une mouture très fine, ce qui lui confère d’ailleurs sa belle créma.  Son extraction, en 20-25 secondes, devra couler lentement en laissant à la surface du breuvage la belle mousse caramel et bringée (issue de l’extraction des huiles du café).

Fin comme un grain de sable

Nous avons fait l’expérience de moudre une portion de café pour tous les systèmes d’infusion, en plus de l’espresso. Vous remarquerez, sur les photos que j’ai prises, la différence de mouture pour chaque type d’infusion.

Pour vous donner une idée de la gradation des moutures, voici une petite charte qui pourrait vous être utile:

Espresso:

  • Mouture très fine comme un grain de sable très fin
  • Extraction très rapide des huiles du café
  • Restriction du porte-filtre muni de minuscules trous
  • Goût très relevé et riche
mouture-espresso

Cafetière moka

  • Mouture un peu plus grosse que l’espresso en machine (mais assez fine quand même), si trop fine, elle laissera des dépôts post-infusion…disons comme de gros grains de sable
  • Extraction plus longue (quelques minutes sur la cuisinière)
  • Goût un plus doux que l’espresso traditionnel, mais relevé
moka

Cafetière filtre

  • Mouture plus grosse qui ressemble à du sel de table
  • Infusion par gravité (quelques minutes)
  • L’eau et le café sont en contact plus longtemps ce qui nécessite une mouture plus grosse, malgré la restriction apportée par le filtre
filtre

« Dripper »

  • On peut utiliser une mouture similaire à celle de la cafetière filtre, mais personnellement, je préfère une mouture un peu plus grosse (comme du sel de mer)
  • Infusion par gravité, c’est l’utilisateur qui verse l’eau en segment de 15 à 30 secondes de façon circulaire, pour humecter le café et laisser le temps à celui-ci de couler dans la tasse…sauf si vous utilisez le « Clever dripper » qui possède une clenche (c’est donc vous qui déterminerez le temps d’infusion)
  • L’eau et le café sont en contact plus longtemps ce qui nécessite une mouture plus grosse, malgré la restriction apportée par le filtre
clever

Cafetière à piston

  • La plus grosse mouture (remarquez les 2 suggestions sur les photos…la grosseur de la mouture déterminera l’intensité du café), on peut comparer celle-ci à de petites miettes de pain
  • Infusion par submersion (le café et l’eau sont en contact direct) aucune restriction
  • Système d’infusion qui se rapproche de la technique du «cupping» … selon moi, une belle façon de profiter pleinement des différents profils de goût des cafés d’origines .
piston

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8 Commentaires
  • Michel Tessier
    Publié à 10:24h, 23 mars Répondre

    Quelle mouture pour pour la cafetière Keurig ?
    Merci
    Michel

    • Maude
      Publié à 09:48h, 31 mars Répondre

      Bonjour Michel,

      Plusieurs de nos clients prennent nos cafés filtres en mouture filtre pour la Keurig, par contre, nous vous recommandons de vérifier, préalablement, avec le fabricant de votre équipement ce qu’il convient d’utiliser comme mouture pour profiter d’un bon café et éviter d’endommager l’équipement.

      Merci et au plaisir!
      Maude

  • Bonjour
    Publié à 12:24h, 29 novembre Répondre

    Quel mouture pou café percolateur ? Merci

    • Barista
      Publié à 15:16h, 03 décembre Répondre

      Bonjour Marie,

      Pour le percolateur, la mouture pour cafetière moka est parfaitement adaptée. 🙂

      Merci et au plaisir!
      Maude

  • Christian Perron
    Publié à 16:19h, 18 décembre Répondre

    Bonjour,
    Quelle mouture recommendez-vous pour l’aeropress ? Merci.

    • Barista
      Publié à 16:46h, 20 décembre Répondre

      Bonjour Christian,

      Nous conseillons d’utiliser notre mouture filtre pour l’Aeropress. 🙂

      Merci et au plaisir!
      Maude

  • Daniel Giroux
    Publié à 16:20h, 29 janvier Répondre

    Bonjour. J’aimerais connaître le ratio pour un double espresso avec le café Barista crémone
    quantité de café , le temps et au final la quantité dans la tasse merci

    • Barista
      Publié à 14:26h, 28 février Répondre

      Bonjour Daniel,

      Les quantités pour les espressos doubles sont de 18g à 20g. On obtient, par la suite, un ratio de 1 pour 2 de café.

      Par exemple, si je mets 19g de café dans le porte-filtre, j’obtiendrai 38g de café comme résultat. 😊 Il est à noter que nos quantités et ratios ont été évalué avec des machines Rocket.

      Ceci dit, le café n’est pas une science absolue. C’est pour cela qu’on vous recommande d’ajuster votre moulin en fonction de votre machine, et de faire des tests à chaque nouveau sac de Cremone! 😉

      Merci pour votre question et au plaisir,
      Félix

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