Cart

Mouture 101

Tous les vendredis nous ajustons les moulins que nous utilisons pour moudre nos cafés en sacs, qui seront acheminés aux 4 coins de la province chez notre coffeefamily (détaillants).  C’est un exercice très important, puisque ceux-ci (les moulins) se désajustent avec leur très grande utilisation (plusieurs centaines de sacs).  De plus, il est important de garder un oeil sur les lames qui s’usent et qui devront être remplacées au besoin.

mouture

C’est à Brunel, notre maître torréfacteur, à qui revient la tâche de moudre une petite quantité du même café, dans chacun des moulins.  Chaque portion de café est ensuite infusée à l’aide de la machine espresso.  La portion de café qui se trouve dans le porte-filtre, est pesée afin d’en assurer l’extraction parfaite.  Vous aurez compris que cette routine est très importante surtout  pour les espressos, puisque ceux-ci sont infusés avec une mouture très fine, ce qui lui confère d’ailleurs sa belle créma.  Son extraction, en 20-25 secondes, devra couler lentement en laissant à la surface du breuvage la belle mousse caramel et bringée (issue de l’extraction des huiles du café).

Fin comme un grain de sable

Nous avons fait l’expérience de moudre une portion de café pour tous les systèmes d’infusion, en plus de l’espresso. Vous remarquerez, sur les photos que j’ai prises, la différence de mouture pour chaque type d’infusion.

Pour vous donner une idée de la gradation des moutures, voici une petite charte qui pourrait vous être utile:

Espresso:

  • Mouture très fine comme un grain de sable très fin
  • Extraction très rapide des huiles du café
  • Restriction du porte-filtre muni de minuscules trous
  • Goût très relevé et riche
mouture-espresso

Cafetière moka

  • Mouture un peu plus grosse que l’espresso en machine (mais assez fine quand même), si trop fine, elle laissera des dépôts post-infusion…disons comme de gros grains de sable
  • Extraction plus longue (quelques minutes sur la cuisinière)
  • Goût un plus doux que l’espresso traditionnel, mais relevé
moka

Cafetière filtre

  • Mouture plus grosse qui ressemble à du sel de table
  • Infusion par gravité (quelques minutes)
  • L’eau et le café sont en contact plus longtemps ce qui nécessite une mouture plus grosse, malgré la restriction apportée par le filtre
filtre

« Dripper »

  • On peut utiliser une mouture similaire à celle de la cafetière filtre, mais personnellement, je préfère une mouture un peu plus grosse (comme du sel de mer)
  • Infusion par gravité, c’est l’utilisateur qui verse l’eau en segment de 15 à 30 secondes de façon circulaire, pour humecter le café et laisser le temps à celui-ci de couler dans la tasse…sauf si vous utilisez le « Clever dripper » qui possède une clenche (c’est donc vous qui déterminerez le temps d’infusion)
  • L’eau et le café sont en contact plus longtemps ce qui nécessite une mouture plus grosse, malgré la restriction apportée par le filtre
clever

Cafetière à piston

  • La plus grosse mouture (remarquez les 2 suggestions sur les photos…la grosseur de la mouture déterminera l’intensité du café), on peut comparer celle-ci à de petites miettes de pain
  • Infusion par submersion (le café et l’eau sont en contact direct) aucune restriction
  • Système d’infusion qui se rapproche de la technique du «cupping» … selon moi, une belle façon de profiter pleinement des différents profils de goût des cafés d’origines .
piston

Pour tout savoir sur le café, abonne-toi à l'infolettre

Aucun commentaire

Partager un commentaire

Question ?
Question ?
Questions, doubts, problem? We are here to help you!
Connecting...
Need help or advice on products? Write U.S! it will be our pleasure to assist you.
Need help or advice on products? Write U.S! it will be our pleasure to assist you.
:
:
:
Do you have a question? Write U.S!
:
:
This chat session has ended
X