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Commander son café comme un pro

Il devient de plus en plus difficile de discerner les différences entre les boissons à base d’espresso, tant elles évoluent et se multiplient. Voici un petit guide pratique qui reprend les grandes lignes des boissons caféinées les plus populaires.

L’espresso

Il existe en plusieurs variantes. Mais à la base, l’espresso est une extraction de café. Cela signifie que de l’eau très chaude, à haute pression, passe au travers du café pour en extraire les huiles. On obtient donc une boisson très corsé concentrée et dense, avec une quantité moindre de caféine. De plus, l’espresso est divisé en deux parties : le liquide et la crema.

C’est aussi la base pour tous les autres breuvages : latte, cappuccino, macchiato, cortado, flat white, etc. Il peut être simple, c’est-à-dire fait avec environ 7g à 9g de café, ou double, donc avec environ 14g à18g de café. Il peut ensuite être court ou allongé. Plus le café est allongé, plus il y a d’eau qui passe à travers le marc et le goût devient plus amer. À noter qu’en aucun cas on ajoute de l’eau à l’espresso; le seul liquide contenu dans la tasse devrait provenir du porte-filtre.

Le volume de liquide que vous obtenez devrait tourner autour de ceci :

Évidemment, ce sont des valeurs très variables. Chaque commerce vous le servira différemment.

Le ristretto

Il s’agit d’une façon de servir l’espresso qui appartient principalement au courant «third wave» du café. C’est une dose double ou même triple d’espresso, mais plus courte qu’un espresso régulier. Ce breuvage n’est pas souvent servi tel quel aux clients. Il est plutôt utilisé comme base pour un latté ou par les baristas qui font du latte art.

Dosage : pas plus que 1oz.

Le latte

Dépendant du format, le latte est fait avec une dose d’espresso simple ou double et légèrement allongée, environ au ¼ de la tasse. Ensuite, on allonge avec de la micromousse jusqu’au bord de la tasse.

Dosage : ¼ espresso, ¾ micromousse.

Sa texture est onctueuse, crémeuse et uniforme. Les proportions du latte varient énormément d’un établissement à l’autre, il convient donc de demander au barista comment il confectionne ce breuvage avant de le commander pour être certain d’obtenir ce que l’on désire. Habituellement, pour un latte de 10 oz, on sert une dose d’espresso double avec environ 8 oz de lait.

Le cappuccino

Le cappuccino nécessite la même dose d’espresso que le latte. La différence réside dans la texture du lait : on remplit la moitié de l’espace restant avec du lait chaud liquide, et l’autre moitié avec de la mousse très dense et épaisse.

Dosage : ¼ espresso, 1/3 lait chaud, 1/3 mousse épaisse

Note: le présent cappuccino est la version typique nord-américaine de ce breuvage. Selon Espresso Italiano (la référence mondiale en espresso et cappuccino italiens), le cappuccino italien présente quelques différences.

Le macchiato

En somme, un macchiato est un mini-cappuccino. Beaucoup plus petit et corsé qu’un latte ou un cappuccino, le macchiato est simplement une dose d’espresso courte simple ou double dans laquelle on verse un peu de lait chaud. Sur le dessus, on dépose une ou deux (dépendant de la dose d’espresso simple ou double) cuillères à soupe de mousse épaisse.

Dosage : ½ espresso, ½ mousse.

L’americano

Certains définissent l’americano comme le cousin du café filtre, mais à base d’espresso. Pour le faire, sans brûler son espresso, il faut faire couler, dans sa tasse, de l’eau chaude jusqu’au 3/4. Par la suite, on fait couler, sur l’eau, un espresso simple ou double. Tout comme un café filtre, on y ajoute sucre, lait ou crème selon ses goûts.

Dosage :  ¾ eau, ¼ espresso.

Le cortado

« Cortado » signifie « coupé » en espagnol, la langue du pays d’origine de ce petit breuvage. Coupé, car dans ce café, l’espresso est coupé avec du lait. En fait, il s’agit simplement d’un petit latte corsé. On peut également l’appeler «Gibraltar». C’est une double dose courte d’espresso qu’on allonge avec environ 4 oz de micromousse pour un produit qui fait au total 6 oz. C’est un petit latte, très corsé.

Dosage : 1/3 espresso, 2/3 micromousse.

Le flat white

Ah, le flat white. Tant de déclinaisons, tant d’interprétations différentes autour du monde. Tentons de démêler le tout.

D’abord, il faut savoir que l’origine du flat white fait débat dans le grand monde du café. Les Australiens clament qu’il vient d’Australie, et les Néo-Zélandais, de Nouvelle-Zélande. Certaines grandes chaînes américaines annoncent leur flat white comme une boisson australienne, mais la question n’a toujours pas été réellement réglée.

Il ressemble beaucoup au cortado, mais la différence majeure réside dans la texture du lait qui est chauffé, mais dont le produit final est plus liquide que pour le cortado donc, ce n’est pas une mousse. Sur la double dose d’espresso double, on prend une cuillère pour bloquer la partie la plus épaisse du lait qui pourrait tomber dans le café, et on verse la partie liquide de façon à ne pas abîmer la crema. On sert habituellement ce café dans un verre Gibraltar d’une capacité de 6 oz.

Dosage : 1/3 espresso, 2/3 lait chaud.

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14 Commentaires
  • Fred
    Publié à 15:27h, 01 février Répondre

    MARC de café et non « marque »!! Ca fait un peu negligé pour une site sur le café….
    Ensuite je sais pas ce qu’est votre « Third wave » mais le Ristretto n’a rien d’anglais!Vous auriez pu dire ,par exemple,que c’est le TRES court espresso qu’on vous sert par defaut en Italie.

    • Alex Sereno
      Publié à 15:38h, 01 février Répondre

      Merci de porter à notre attention cette coquille. Nous avons corrigé l’erreur.

      En ce qui a trait au ristretto, nous avons fait référence au café servi dans les établissements reconnus pour servir des cafés de type 3e vague. À cet effet, nous essaierons de rédiger un billet de blogue sur le sujet afin d’éclairer cette question qui nous est souvent posée.

      Merci pour vos commentaires

      Alex

  • Michel Côté
    Publié à 12:03h, 17 février Répondre

    Notez que la graphie « expresso » est tout à fait correcte. C’est la forme francisée il y a plusieurs décennies en France et c’est la seule répertoriée dans Le Petit Robert encore aujourd’hui (du moins selon l’édition 2012). C’est une sorte de mélange qu’on a fait à l’époque avec l’italien original « espresso » et l’emprunt à l’anglais « express ». C’est encore le terme le plus courant en France. Par contre au Québec, l’usage tend de plus en plus vers l’utilisation de l’emprunt intégral à l’italien plutôt que de sa forme francisée. Je préfère aussi personnellement, d’autant plus que c’est plus doux à l’oreille, mais il faut quand même arrêter de taper sur la tête des gens qui disent « expresso », ils ont bien le droit.

  • Céline Aude
    Publié à 10:15h, 21 mars Répondre

    Bonjour,
    Une autre petite question. Je fais un espresso simple avec 7 gr. de café, et lorsque vient le temps de s’écouler, qui est supposé durer de 25 à 30 secondes. Après le 30 secondes, je ferme le bouton « pompe du café » et j’obtiens à peu près 1/2 once, finalement, jamais plus.
    Dois-je vraiment fermer la pompe du café après 30 secondes, ou, attendre d’avoir au moins 1 once de café dans ma tasse.
    J’ai lu et relu plusieurs fois les techniques sur internet, il y a sûrement quelque chose que je fais pas correct..
    Merci et bonne journée! ☀☕️

    • Camille Laventure
      Publié à 11:57h, 21 mars Répondre

      Bonjour!
      Le problème peut résider dans plusieurs facteurs. Vérifiez si votre mouture est appropriée, elle est peut-être trop fine; vous pouvez trouver quelques conseils à ce sujet juste iic: https://cafebarista.ca/boutique-cafe/atelier-espresso-101/la-mouture/. Sinon, vous pressez peut-être votre café de façon trop prononcée. Le problème peut aussi provenir de votre équipement: la machine est-elle bien nettoyée? Bonne chance! -Camille 🙂

  • Tristan COURQUIN
    Publié à 12:48h, 31 mai Répondre

    Pour la petite histoire,
    l’espresso est un train Italien que prend (ou prenait?) les travailleurs le matin et bien sûr avant de sauter dedans pour effectuer leur journée, ils avaient coutume d’avaler un ristretto en 1 gorgée un pied dans le train
    Histoire qu’une italienne pure souche m’a racontée et qu’elle tenait de sa grand mère😉
    d’où l’appellation espresso comme le train
    La touche française est venue squatter comme elle le fait toujours mais rendons à César ce qui est à César !
    Vive le café, vive les gens rassemblés par le café
    Bonne tasse à tous!

    • Alex Sereno
      Publié à 11:13h, 01 juin Répondre

      Merci beaucoup pour la petite histoire!

      -Alex 🙂

  • Filomena Capucho
    Publié à 06:14h, 29 mai Répondre

    Bonjour! Vous dites « C’est très corsé, et c’est surtout la base pour tous les autres breuvages : latté, cappuccino, macchiato, alouette ». Je ne retrouve aucune autre référence à l’usage du mot « alouette » et j’aimerais bien savoir ce que c’est comme type de café. Vous êtes sûre que l’on peut demenader « un(e) alouette »?
    Merci….

    • Amélie
      Publié à 22:13h, 14 novembre Répondre

      Allouette est une expression québécoise qui pourrait remplacer « etc » 😁

  • Filomena Capucho
    Publié à 06:16h, 29 mai Répondre

    Désolée pour la coquille « demander un(e) alouette »….

  • Emmanuelle B.
    Publié à 12:27h, 03 août Répondre

    Le dosage pour le cappucino devrait se lire 1/3 espresso, 1/3 lait, 1/3 mousse.
    En ce moment, on peut lire : 1/4 espresso et le reste est en portion de 1/3 (lait + mousse)
    Merci de bien vouloir rectifier.

  • Melissa Beland
    Publié à 16:13h, 23 mars Répondre

    J’aimerai savoir le format qu’on peut prendre en oz pour un petit, moyen et grand café, merci

    • Dhanya
      Publié à 09:59h, 25 mars Répondre

      Bonjour Mélissa!
      Cela dépend évidemment du type de café que vous vous faites. Un latte n’a pas le même format en oz qu’un macchiato. Les proportions sont indiquées en fonction de la grandeur du contenant que vous utiliserez :).

  • Helene
    Publié à 12:27h, 20 avril Répondre

    Merci pour cet excellent article! 🙂

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