Comment commander son café comme un pro

Il devient de plus en plus difficile de discerner les différences entre les boissons à base d’espresso, tant elles évoluent et se multiplient. Voici un petit guide pratique qui reprend les grandes lignes des boissons caféinées les plus populaires.

L'espresso

Il existe en plusieurs variantes. Mais à la base, l’espresso est une extraction de café. Cela signifie que de l’eau très chaude, à haute pression, passe au travers du café pour en extraire les huiles. On obtient donc une boisson très corsé concentrée et dense, avec une quantité moindre de caféine. De plus, l’espresso est divisé en deux parties : le liquide et la crema.

C'est aussi la base pour tous les autres breuvages : latte, cappuccino, macchiato, cortado, flat white, etc. Il peut être simple, c’est-à-dire fait avec environ 7g à 9g de café, ou double, donc avec environ 14g à18g de café. Il peut ensuite être court ou allongé. Plus le café est allongé, plus il y a d’eau qui passe à travers le marc et le goût devient plus amer. À noter qu’en aucun cas on ajoute de l’eau à l’espresso; le seul liquide contenu dans la tasse devrait provenir du porte-filtre.

Le volume de liquide que vous obtenez devrait tourner autour de ceci :

• Simple court : 1 oz
• Simple allongé : 2 oz
• Double court : 2 oz
• Double allongé : 4 oz

Évidemment, ce sont des valeurs très variables. Chaque commerce vous le servira différemment.

Le ristretto

Il s’agit d’une façon de servir l’espresso qui appartient principalement au courant «third wave» du café. C’est une dose double ou même triple d’espresso, mais plus courte qu’un espresso régulier. Ce breuvage n’est pas souvent servi tel quel aux clients. Il est plutôt utilisé comme base pour un latté ou par les baristas qui font du latte art.

Dosage : pas plus que 1oz.

Le latte

Dépendant du format, le latte est fait avec une dose d’espresso simple ou double et légèrement allongée, environ au ¼ de la tasse. Ensuite, on allonge avec de la micromousse jusqu’au bord de la tasse.

Sa texture est onctueuse, crémeuse et uniforme. Les proportions du latte varient énormément d’un établissement à l’autre, il convient donc de demander au barista comment il confectionne ce breuvage avant de le commander pour être certain d’obtenir ce que l’on désire. Habituellement, pour un latte de 10 oz, on sert une dose d’espresso double avec environ 8 oz de lait.

Dosage : ¼ espresso, ¾ micromousse.

Le cappuccino

Le cappuccino nécessite la même dose d’espresso que le latte. La différence réside dans la texture du lait : on remplit la moitié de l’espace restant avec du lait chaud liquide, et l’autre moitié avec de la mousse très dense et épaisse.

Dosage : ¼ espresso, 1/3 lait chaud, 1/3 mousse épaisse

Note: le présent cappuccino est la version typique nord-américaine de ce breuvage. Selon Espresso Italiano (la référence mondiale en espresso et cappuccino italiens), le cappuccino italien présente quelques différences.

Le macchiato

En somme, un macchiato est un mini-cappuccino. Beaucoup plus petit et corsé qu’un latte ou un cappuccino, le macchiato est simplement une dose d’espresso courte simple ou double dans laquelle on verse un peu de lait chaud. Sur le dessus, on dépose une ou deux (dépendant de la dose d’espresso simple ou double) cuillères à soupe de mousse épaisse.

Dosage : ½ espresso, ½ mousse.

L'americano

Certains définissent l’americano comme le cousin du café filtre, mais à base d’espresso. Pour le faire, sans brûler son espresso, il faut faire couler, dans sa tasse, de l'eau chaude jusqu'au 3/4. Par la suite, on fait couler, sur l'eau, un espresso simple ou double. Tout comme un café filtre, on y ajoute sucre, lait ou crème selon ses goûts.

Dosage :  ¾ eau, ¼ espresso.

Le cortado

« Cortado » signifie « coupé » en espagnol, la langue du pays d’origine de ce petit breuvage. Coupé, car dans ce café, l’espresso est coupé avec du lait. En fait, il s’agit simplement d’un petit latte corsé. On peut également l’appeler «Gibraltar». C’est une double dose courte d’espresso qu’on allonge avec environ 4 oz de micromousse pour un produit qui fait au total 6 oz. C’est un petit latte, très corsé.

Dosage : 1/3 espresso, 2/3 micromousse.

Le flat white

Ah, le flat white. Tant de déclinaisons, tant d’interprétations différentes autour du monde. Tentons de démêler le tout.

D’abord, il faut savoir que l’origine du flat white fait débat dans le grand monde du café. Les Australiens clament qu’il vient d’Australie, et les Néo-Zélandais, de Nouvelle-Zélande. Certaines grandes chaînes américaines annoncent leur flat white comme une boisson australienne, mais la question n’a toujours pas été réellement réglée.

Il ressemble beaucoup au cortado, mais la différence majeure réside dans la texture du lait qui est chauffé, mais dont le produit final est plus liquide que pour le cortado donc, ce n'est pas une mousse. Sur la double dose d’espresso double, on prend une cuillère pour bloquer la partie la plus épaisse du lait qui pourrait tomber dans le café, et on verse la partie liquide de façon à ne pas abîmer la crema. On sert habituellement ce café dans un verre Gibraltar d’une capacité de 6 oz.

Dosage : 1/3 espresso, 2/3 lait chaud.

Bonus : la micromousse (latte et cortado) vs la mousse de cappuccino