Comment faire un espresso parfait à la maison?

Dans cet article

1. Quelles sont les différentes torréfactions du café?
2. Pourquoi un mélange espresso?
3. Les différents portes-filtres
4. Espresso simple, double, court et allongé, c'est quoi?
5. Comment ajuster sa mouture et son moulin à espresso?
6. Note sur la pression sur le presse-café

Dans les prochaine lignes, notre équipe de baristas vous indique comment faire un espresso parfait à la maison!

Pas envie de lire toutes ces lignes? Audrey vous explique le contenu de cet article dans notre première Masterclass sur l’espresso!

Quelles sont les différentes torréfactions du café?

Le grain, c'est ce qui fait la base de tous vos cafés. On vous explique comment choisir la bonne torréfaction selon votre équipement et vos préférences.

Les grains verts

Ils n'ont pas encore de cuisson. Un grain de café, je dis souvent que c'est comme un grain de popcorn. Donc il est très petit et dur. Plus il va cuire, plus il va commencer à grossir.Ce qui arrive, c’est que l’humidité quitte le grain. Elle s’évapore pour faire sécher le grain de café. C’est cette évaporation qui va donner la couleur à votre torréfaction.

Torréfaction blonde

Les torréfactions dites blondes, brunes ou encore pâles permettent d’aller chercher des notes comme les fruits, le baies, l'acidité, les agrumes ou encore les arachides. Les cafés dits « Troisième vague » ou « Third wave » sont généralement des cafés à torréfaction blonde. Ceci leur permet d’aller chercher des profils de goût faisant ressortir particulièrement bien l’origine des grains de café. Étant moins cuits, les notes des grains de torréfaction pâle viennent plutôt du fruit du café que de sa cuisson. Petit rappel: quand on dit qu’un café a des notes spécifiques comme d’agrumes par exemple, il s’agit réellement des notes du fruit du café et non d’un ajout de saveur (sauf si contre-indiqué, comme dans nos cafés Matera). Le torréfacteur a développé sa cuisson et a choisi un grain d’une origine bien spécifique afin de faire ressortir des arômes sans l’ajout de saveurs externes.

Torréfaction mi-noire

La torréfaction mi-noire est celle que l’on privilégie chez Barista. Il s’agit de la méthode traditionnelle italienne de cuisson des grains de café à feu plus doux sur plus de temps. Cet équilibre permet de la rendre aisément utilisable avec toutes les machines et tous les moulins tout en offrant une torréfaction plus foncée. À cette torréfaction, les grains auront une cuisson assez développée pour en faire ressortir les sucres, sans l'huile. Les notes de cette torréfaction iront plutôt vers le chocolat noir, le floral, ou encore les noisettes. Elle est parfaite pour l’extraction d’espresso de par son goût balancé pour les amateurs de tout type de café. La torréfaction mi-noire permet également d’aller chercher la texture et la crema parfaite pour votre espresso.

Torréfaction noire

Il s’agit de la cuisson rendant les grains les plus huileux. À un point tel, qu’avec cette torréfaction, les huiles sortent des grains de café. Bien qu’elle soit appréciée par de nombreuses personnes amatrices de cafés corsés, elle pourrait encrasser davantage vos équipements s’ils ne sont pas entretenus rigoureusement. Nous ne conseillons pas toujours la torréfaction noire avec des machines à espresso automatiques, parce qu'elle demande plus d'entretien à cause de sa grande quantité d’huile. De son côté, la torréfaction noire fait ressortir des notes de fumé et de caramel, entre autres.

Pourquoi un mélange espresso?

En fait, chaque grain de café a ses particularités liées à ses origines, qu’il s'agisse de bons points ou de points moins agréables. Lorsqu’on crée un « 100% origine », on amplifie ces aspects. L’extraction d’un espresso renforce déjà les arômes et les caractéristiques des grains de café, un 100% origine va le faire encore plus. 

Avec un mélange, on peut jouer sur les forces et les faiblesses de grains différents pour obtenir un espresso exquis et davantage balancé autant de par ses notes en bouche que par sa texture et la qualité de sa crema.

Les différents portes-filtres

À la maison, le diamètre de votre porte-filtre peut souvent varier. La mesure qu’on donne est toujours le diamètre du porte-filtre sur une machine manuelle. Les porte-filtres standard sont habituellement 58 millimètres pour les machines manuelles professionnelles et semi-professionnelles comme les Rocket ou les Stone.

Dans le commercial (ou standard), il est plus répandu d’avoir un porte filtre par filtre, puisque les simples auront une seule bec et les doubles en auront deux. Vous retrouverez également fréquemment des porte-filtres « sans fond » ou bottomless qui seront aussi dans un porte-filtre distinct puisque celui-ci n’aura pas de bec, mais plutôt une ouverture sur toute sa surface.

Il est possible que votre machine ait plutôt un porte-filtre de 54 millimètres, c’est une autre taille populaire pour les machines résidentielles.

Souvent, pour les machines résidentielles, vous aurez un seul porte filtre, mais deux filtres de taille différente pour extraire un espresso simple ou un espresso court. 

Espresso simple, double, court et allongé, c'est quoi?

D’abord, les termes simple et double signifient la quantité de café moulu requise, puis court et allongé nous donnent plutôt le volume de liquide dans votre tasse qui va changer, parce qu’on va ajouter de l’eau chaude avant d’y faire couler l’espresso. Vous pouvez laisser couler l’espresso directement pour obtenir la bonne quantité avec un allongé, mais vous courrez le risque de sur-extraire votre espresso et de le rendre moins agréable à déguster. Il s’agit là d’une question de préférence personnelle: soit vous ajoutez de l’eau avant de faire couler l’espresso; soit vous laissez couler votre espresso plus longtemps. Voici un résumé des quantités et volumes des espressos simples, doubles, courts et allongés sous forme de tableau, pour une machine à espresso résidentielle.

Comment ajuster sa mouture et son moulin à espresso?

1. On va utiliser un espresso double court pour ajuster sa mouture et son moulin
2. On commence par aller chercher une mouture assez fine pour un espresso
3. Avec l’aide d’une balance, on s’assure ensuite d’activer le moulin juste assez longtemps pour moudre entre 18 et 20 grammes d’espresso!

P’tit rappel

• Pour moudre plus fin, on réduit l’espace entre les meules avec un chiffre plus petit sur la molette
• Pour moudre plus grossièrement, on augmente l’espace et donc le chiffre sur la molette
• Assurez-vous de laisser assez d'espace entre vos meules, car les rapprocher trop serrées pourrait les abîmer!

Diagnostiquer sa mouture

Un espresso sous-extrait

• peut manquer de café, avoir une mouture trop grossière ou les deux;
• va couler très rapidement;
• sa couleur sera très rapidement pâle, presque blanche en moins de 15 secondes

Un espresso sur-extrait

• peut avoir trop de café dans le porte-filtre ou une mouture trop fine;
• va couler au compte-goutte
• sera très foncé et presque aucun café ne va sortir du bec

Un espresso parfait

• sa mouture et sa quantité respectent le tableau ci-haut
• va couler entre 20 et 30 secondes
• aura une couleur plutôt brun pâle, avec la bonne quantité de liquide dans la tasse

Note sur la pression sur le presse-café

La façon la plus simple de déterminer les bonne force à mettre sur votre presse-café est d'appuyer suffisamment pour que le café moulu soit complètement tassé dans le porte filtre. Vous ne devriez pas être capable de le presser davantage. Bien que vous n'ayez pas besoin de mettre tout votre poids sur le presse-café, une bonne pression est tout de même nécessaire.