Préparer une pâte à pizza maison comme un pro

Vous rêvez de faire votre propre pâte à pizza à la maison? Dans le cadre de notre CAFÉ SHOW, nous avons eu la chance de recevoir Mirko D’Agata, pizzaïolo en chef des restaurants Pizzérias No 900 et Morso Pizzéria. Il nous a dévoilé ses trucs et astuces de pro pour que vous puissiez vous aussi préparer votre pâte à pizza maison, comme un chef!

La recette donne 3 portions (3 pâtes à pizza)

Ingrédients:

  • 500 grammes de farine tout usage
  • 2 grammes de levure déshydratée, ou 4 grammes de levure fraîche, ou 80g de levain
  • 350 grammes d’eau (300g + 50g)
  • 10 grammes de sel
  • 10 à 12g d’huile d’olive

Préparation:

  • Mélanger la farine et la levure (ou le levain) dans un bol.
  • Ajouter 300g d’eau et mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule. Continuer à travailler la pâte avec les mains pour bien mélanger la farine et l’eau. Couvrir avec une pellicule et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes.
  • Mélanger 50g d’eau avec 10 grammes de sel. Bien mélanger pour dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’eau salé graduellement, juste un petit peu à la fois, à la pâte. À chaque ajout, bien mélanger et travailler la pâte dans le bol. (voir la vidéo au besoin)
  • Après avoir ajouté l’eau salé et bien mélangé, ajouter graduellement l’huile d’olive tout en continuant de mélanger. Retirer du bol et continuer de travailler la pâte avec ses mains, sur une surface propre, pour travailler le gluten, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et ne colle plus sur la surface de travail et sur vos mains.
  • Remettre dans un bol et couvrir avec une pellicule. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Après 24h de repos, couper la pâte en 3 morceaux d’environ 250g.
  • Former une boule uniforme avec chaque morceau de 250g, pour former 3 boules de même taille. (voir la vidéo pour les différentes techniques, à partir de la minute 38 :40)
  • Laisser reposer les 3 boules de pâte de 4 à 5 heures à température ambiante.
  • Une fois reposée, étendre la pâte sur une surface de travail propre, avec ses mains, pour créer la forme de la pâte à pizza. Commencer du bas, et puis vers le haut (voir la vidéo pour la technique à utiliser avec ses mains)
  • Réchauffer le four 1h à 1h30 d’avance, à chaleur maximale (500 à 550 degrés) Une fois la pâte bien formée, mettre la pâte sur une tôle en aluminium ou en fer, ou sur une pierre à pizza (déjà chaude si possible). Pour une pizza napolitaine, ajouter la sauce tomate et de l’huile d’olive. Cuire au four de 10 à 12 minutes. Sortir la pizza et ajouter du fromage et du basilic. Cuire 3 à 4 minutes. Déguster!

Mirko D’Agata est un chef reconnu mondialement pour la qualité de ses pizzas! En effet, il a été sacré champion du monde des pizzaiuoli dans la catégorie «pizza romaine», à l’automne 2019.

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7 Commentaires
  • Jules Domingue
    Publié à 13:40h, 14 mai Répondre

    Ça fait des années que je me pose la question comment arriver à reproduire la pâte à pizza des restos! Je vais essayer cette dernière et merci à Mirko d’avoir partagé ses secrets.

  • Sylvie
    Publié à 10:32h, 02 décembre Répondre

    Bonjour, j’ai la recette avec de la farine 00 et jai exactement la recette mais la pate est venu collante apres avoir mis l’eau et apres lajoute d’huile elle est redevenu collante. Est ce que cest a cause qu’il aurai fallu que je met moi deau vu que cest de la farine 00 au lieu de l tout usage

    • Maude
      Publié à 13:43h, 09 décembre Répondre

      Bonjour Sylvie,

      Ça peut être dû à plusieurs facteurs. Une pâte qui n’a pas été assez travaillée, donc le gluten ne s’est pas assez développé. Plus le gluten se développe, moins la pâte aura tendance à coller. Ça peut également être l’eau qui est trop chaude. Finalement, la farine 00 est moins protéinée que la farine tout usage. Il se peut donc que cela ait cet effet sur la pâte.

      Merci et au plaisir!
      Maude

  • Legrand Bernard
    Publié à 11:32h, 12 décembre Répondre

    Bonjour, merci pour cette recette et vidéo. J’ai bien hâte de la réalisé et de le dégusté avec un bon verre de vino. Petite question peut on congelé la pâte et avez vous des recommandation pour l’utilisation après.
    Encore un gros merci pour vos recettes.

    • Maude
      Publié à 17:31h, 17 décembre Répondre

      Bonjour Bernard,

      Merci beaucoup pour vos bons mots! Contente de savoir que vous avez apprécié votre pizza! Vous pouvez congeler la pâte, sans problème, si elle n’est pas cuite. Simplement la sortir et laisser la pâte décongelée complètement avant de la manipuler.

      Merci encore et au plaisir!
      Maude

  • lise lamoonde
    Publié à 10:38h, 03 mars Répondre

    ca fait des 3 pates de quelle grandeur? et est ce qu elle se congele?

    • Maude
      Publié à 10:18h, 12 mars Répondre

      Bonjour Lise,

      La recette fait 3 boules de pâte de 250g environ et la pâte peut se congeler environ 4 mois au congélateur.

      Merci et au plaisir!
      Maude

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