Choisir le bon moulin à café espresso

Choisir le bon moulin pour son commerce ou pour la maison n’est pas une mince tâche. La qualité des produits disponibles sur le marché ainsi que leur quantité font en sorte qu’il est parfois difficile de s’y retrouver. J’ai pris la peine de jaser un peu avec Enrico dernièrement, parce que même si j’œuvre dans le milieu, j’ai parfois peine à m’y retrouver.
Si vous décidez de magasiner un nouveau moulin pour votre commerce ou pour accompagner votre fidèle machine à la maison, voici quelques critères très importants à prendre en considération avant de faire votre achat.

Les meules

Les meules sont les lames de votre moulin. Il est clair qu’elles représentent probablement LE facteur clé d’une bonne mouture, puisqu’elles viendront influencer l’extraction du café.

Les meules sont rondes et composées de dents disposées en angles. Les dents sont très rapprochées afin de permettre une mouture très fine adaptée à l’espresso. D’ailleurs, certains moulins commerciaux possèdent des meules de forme conique. L’avantage majeur de telles lames, beaucoup plus dispendieuses, est qu’elles offrent une plus grande surface de mouture. Elles permettent au moulin une meilleure stabilité si vous faites de très hauts débits de café. Ces lames sont, par exemple, très prisées en Europe, où l’on passe près de 10 kilos de café par jour dans certains bars à espresso. Le café est donc moulu en plusieurs étapes, puisqu’il aura le temps de descendre à travers chacune des meules. C’est ce qu’on appelle une restriction progressive.

Il existe plusieurs grosseurs de meules. L’important, lors de votre achat, est d’acheter un moulin qui correspond à la quantité de café que vous désirez servir. Sur les moulins résidentiels, vous retrouverez généralement de petites meules de 22mm, ce qui est d’usage pour la confection de quelques cafés matinaux. Par contre, lorsque vient le temps de faire de plus hauts débits, comme dans un café, il vous faudra prioriser des meules de plus grandes dimensions. Personnellement, nous aimons suggérer le modèle F64 (lames de 64 mm) de Fiorenzato pour les commerces servant environ 5kg de café par semaine, ou le F83 (lames de 83mm) pour les endroits où les débits de café sont très élevés. Bien entendu, plus les meules sont performantes, plus le moteur du moulin devra suivre.

Un autre acteur très important à considérer lors de l’achat du moulin est la qualité des matériaux avec lesquels sont conçues les lames. Dans la plupart des modèles commerciaux, ont retrouve de l’acier inoxydable ou du titane. Ainsi, les lames ne se détérioreront pas rapidement et votre café ne sera jamais haché ou brûlé parce qu’elles auront surchauffé.

Là où le bât blesse, c’est du côté des moulin résidentiels. C’est d’ailleurs pourquoi il vous faudra invertir environ 300-400$ pour un moulin espresso. Encore là, ça laisse à désirer très souvent! Si vous tenez à vivre l’expérience café ultime à la maison, je vous suggère le modèle Nano de Fiorenzato.

Mais ce n’est pas tout

Outre les meules, plusieurs autres facteurs viendront influencer le coût d’un moulin. Personnellement, je les considère comme étant secondaires, mais tout de même importants.

L’ergonomie. Un gros moulin qui prend trop de place inutilement sur le comptoir d’un café risque de limiter les actions du barista, surtout si celui-ci travaille avec plusieurs moulins à la fois. Pour la maison, c’est un facteur moins important. S’il est trop encombrant, cependant, vous aurez sûrement à négocier l’espace avec les autres petits électroménagers.

La composition et poids de l’enveloppe. Tout comme pour les lames, l’enveloppe peut être faite de plusieurs matériaux différents. Pour l’achat, c’est une question de préférence, puisque qu’un beau moulin en plastique risque d’être plus fragile, alors qu’un moulin plus lourd sera plus stable.

Le débit. Vous devez acheter un moulin qui correspond à la quantité de café que vous servez.

La grosseur du moteur. Elle est souvent proportionnelle à la grosseur des lames.

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