Comment obtenir une crema parfaite?

Parmi les éléments qui indiquent une bonne extraction espresso, la crema est probablement l’une des plus faciles à observer. Voici nos trucs pour la rendre rien de moins que parfaite.

D’abord, c’est quoi la crema?

La crema, c’est cette couche de crème couleur caramel sur le dessus de votre espresso. Elle y donne texture, goût et – surtout – elle témoigne de la bonne extraction des grains de café. En somme, la crema, c’est l’huile du café qui a été extraite par la machine. Si ladite machine n’a pas fait un bon travail (manque de pression, température trop basse, etc.), si la mouture n’était pas la bonne ou s’il n’y avait pas assez de café dans le porte-filtre, la crema en sera affectée.

De plus, les caractéristiques des grains de café utilisés se reflètent dans la crema. Règle générale, plus le café est de bonne qualité, plus la crema sera extraordinaire, et vice-versa. Par ailleurs, les mélanges de café plus huileux en raison de la torréfaction ou de l’origine des grains produiront une crema plus épaisse.

La crema est aussi indispensable dans la création de latte art, ces petits dessins fabriqués par votre barista au café au coin de la rue. Pas de crema, pas de latte art (ou, du moins, ça devient pas mal plus difficile). 

Comment obtenir une crema parfaite?

Dans les faits, si vous avez bien extrait votre espresso, vous devriez obtenir une belle crema. Maintenant, il ne faut pas s’attendre à la même qualité de crema à la maison que celle faite à votre coffee shop préféré : la puissance d’une machine commerciale ne saurait se comparer à ce que votre machine résidentielle peut vous offrir. La pression de la machine étant un point primordial dans l’obtention d’une magnifique crema, il est donc normal que votre résultat à la maison soit un peu moins impressionnant que dans un commerce.

Ainsi, pour extraire une crema parfaite dans votre cuisine, il faut simplement vous assurer de produire un espresso également parfait. Les règles de base : avoir une bonne mouture, choisir un café frais de qualité, utiliser la bonne quantité de café et bien presser votre café dans le porte-filtre. Vous retrouverez l’ensemble de nos trucs de pro ici.

À quoi ressemble la crema parfaite?

Vous avez réuni toutes les variables pour obtenir la meilleure crema possible; maintenant, il faut toujours bien savoir à quoi elle ressemble, cette crema parfaite! Vous pourrez ainsi déduire si vous avez un élément à ajuster dans votre machine ou votre préparation.

Texture

La texture de la crema devrait être mousseuse, mais dense et assez épaisse. Juste après l’extraction, la crema représente environ ¼ à ⅓ du volume de liquide dans la tasse. Elle réduira ensuite de volume pour atteindre environ 1/10 du total. Si vous penchez cette tasse à 45°, puis la remettez à niveau, la crema devrait rester collée à l’espresso et reprendre sa forme, un peu comme un élastique. 

Pour savoir si votre crema a une texture optimale, vous pouvez faire le test du sucre : versez un peu de sucre sur la surface de la crema. Celui-ci devrait rester en surface pendant quelques secondes, puis transpercer la mousse et couler au fond. Si le sucre traverse la crema instantanément, la crema est trop liquide, ce qui peut signifier que votre café est moulu trop fin.

Apparence

À l’extraction, la dose d’espresso ressemblera un peu à une bière de type Guiness : vous pourrez observer la « chute » de la crema, c’est-à-dire sa séparation de l’espresso même, qui produit de petites vagues descendantes.

Coté couleur, le spectre est large : on peut passer d’un caramel pâle, presque jaune, dans le cas d’un café torréfié très pâle, à un brun très foncé si – vous l’aurez deviné – le café est torréfié foncé. Ce qui est certain, c’est que peu importe sa couleur, la crema dévoilera de petits motifs tigrés, qui témoignent d’une bonne extraction.

Goût

Évidemment, le goût de la crema varie énormément d’un mélange à l’autre. Par contre, ce qui est certain, c’est qu’elle ne devrait pas être saturée de saveurs agressantes : elle a un côté sucré, et laisse une pointe d’amertume en bouche.

Un mot sur le porte-filtre sans fond

Les premières images du porte-filtre sans fond seraient apparues assez récemment, vers 2004. Le co-fondateur de la Barista Guild of America et spécialiste du café, Chris Davidson, avait développé un porte-filtre sans fond avec ses collègues pour voir à quoi ressemblait l’extraction.

En anglais, on l’appelle aussi « naked portafilter », c’est-à-dire « porte-filtre nu ». Il porte bien son nom, car il permet aux baristas d’analyser l’extraction de l’espresso de façon plus précise qu’avec un porte-filtre à becs. On peut notamment observer s’il y a du channeling, si la mouture est correcte ou si le café a été mal pressé.

Outre cette capacité d’observation de l’espresso, le porte-filtre sans fond permet aussi de conserver l’intégralité de la crema au lieu d’en perdre une petite partie dans le transfert vers les becs. Cela s’avère pratique pour le latte art, mais cela améliore également le goût du café. Il s’utilise comme son cousin avec bec(s).