En février dernier, Enrico Serena, cofondateur de Café Barista, s’est rendu au Costa Rica afin de renouer avec les fermiers qui nous fournissent leurs grains. Ce pays étant reconnu pour être un producteur de café exceptionnel, il nous tardait de découvrir les secrets de son succès.
Un mot sur le pays
Le Costa Rica est un pays d'Amérique centrale produisant un café qui possède la réputation d'être très fruité et propose une belle acidité très agréable en bouche. Le terrain volcanique et montagneux y est riche et favorise la culture d’un café de qualité. La production du café au Costa Rica, auparavant florissante avec la production de plus de 2 millions de sacs de grains par année, est cependant en baisse depuis quelques années. Étant en pleine croissance, cette région du monde se concentre de plus en plus sur l’industrie, la technologie et le tourisme. Cette redirection de l’économie a pour effet d’inciter la population à se diriger vers ces secteurs d’emploi, ce qui engendre un manque de main-d’œuvre flagrant pour la récolte du café. Si la tendance se maintient, la culture du café est amenée à disparaître, du moins à se restreindre à un niveau plus local, au cours des prochaines décennies au profit du développement économique du pays.
La visite : récolte, transformation et dégustation
Au cours de son voyage, Enrico a visité plusieurs fermes familiales situées à plus de 1500 mètres d’altitude. Celles-ci se spécialisent dans le café haut de gamme, misant sur la production de micro lots et utilisant plusieurs procédés pour séparer la cerise du grain. Ces procédés comprennent le lavage à l’eau, la séparation naturelle par séchage, ou encore une méthode dite « honey-processed ». En plus de ces trois méthodes, ces fermes de cette région du Costa Rica utilisent des procédés consistant à faire fermenter la pulpe des cerises de café dans des cuves où les grains sont en contact avec l’oxygène (aérobique) ou en retirant celui-ci des cuves (anaérobique) pendant plusieurs heures, procurant ainsi aux grains de café des propriétés très sucrées et complexes.
La visite se poursuit par la découverte des installations de transformation de ces fermes. Une fois le café récolté à la main, celui-ci est acheminé vers ce qu’on appelle des « Wetmills », c’est-à-dire l’endroit où les cerises de café vont délivrer leurs précieux noyaux tant convoités. Les grains y sont ensuite séchés avant d’être envoyés et vendus dans les différentes régions du monde.
Après la visite des installations, les voyageurs ont eu droit à une dégustation de café via une séance de « cupping ». Cette méthode de dégustation est très utilisée par les torréfacteurs et les cultivateurs pour déterminer les caractéristiques de chaque récolte de café ! C’est notamment grâce à celle-ci qu’il est possible de déterminer le profil de goût qui se retrouvera sur vos sacs de café. Cela permet également de repérer d’éventuels défauts du café. Le café du Costa Rica étant réputé pour produire un café en présentant très peu, ces fermiers n’avaient rien à se reprocher !
Un décor à couper le souffle, du café de qualité et des rencontres inoubliables, le Costa Rica a décidément de quoi ravir les cœurs. Qu’en pensez-vous?
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