Meilleures boissons végétales pour baristas

L’intérêt est de plus en plus grand et les choix de plus en plus nombreux lorsque l’on parle de boissons végétales pour préparer ses cafés. Que ce soit une question de goût, un choix ou une obligation de se tourner vers les boissons végétales, de nombreuses options sont disponibles sur le marché et il est parfois difficile de savoir quelle boisson privilégier pour obtenir le meilleur des cafés.

Nous avons été approchés par l’équipe de l’émission L’épicerie et avons réalisé un banc d’essai pendant lequel nous avons testé une trentaine de boissons végétales. On démêle le tout, pour vous, ici!

Taux de gras et quantité de protéines

Il est important de savoir que le taux de gras et la quantité de protéines présents dans un lait sont importants pour préparer des breuvages à base d’espresso et de lait. Ils permettent au lait d’avoir une bonne densité de base et une bonne stabilité, ce qui permet au barista d’y ajouter moins d’air lorsqu’on le mousse pour préparer une micromousse ou une mousse plus dense pour le cappuccino.

Les lipides (gras) et les protéines permettent d’obtenir une texture épaisse et onctueuse, mais pas remplie de bulles. Une belle texture de micromousse est géniale pour faire des motifs de latte art dignes des concours internationaux! De plus, les laits gras et protéinés contiennent du sucre naturel, un élément important dans le goût des boissons caféinées additionnées de lait, pour établir un bel équilibre de saveurs dans le breuvage. Toutefois, un lait trop gras aura pour effet de se séparer lorsqu’il sera mélangé au café.

Du lait de vache au lait végétal

Le lait de vache est sans contredit le plus recommandé de tous pour les baristas. Et si l’on opte pour ce lait traditionnel, il faut pencher pour les versions avec un haut pourcentage de gras afin d’obtenir une texture optimale : au moins 2 % et, idéalement, 3,25 ou même 3,8 %. Vous arriverez quand même à mousser votre lait avec des produits à 0 ou 1 % de gras. Le résultat ne sera simplement pas aussi intéressant.

La fraîcheur du lait de vache est également très importante : si la date de péremption de votre carton est pour bientôt, il se peut que la texture de votre mousse ne soit pas au rendez-vous. Gardez toujours votre lait au frais et assurez-vous de l’utiliser rapidement. Malgré que le lait de vache soit le plus populaire, il existe une panoplie de boissons végétales qui permettent d’avoir un résultat intéressant. Voici un tour d’horizon des principales options.

Boisson végétale, en général

La variété de boissons végétales est impressionnante, d’autant plus qu’on peut maintenant facilement trouver des recettes sur le web pour les préparer à la maison et les personnaliser à notre goût.

Des mélanges spécialisés pour les baristas sont, également, disponibles en épicerie. En tant qu’experts, on peut vous dire que bien que plusieurs options végétales puissent compétitionner avec le lait de vache, l’identification Barista n’est pas un gage de qualité et de réussite. Selon les tests que nous avons effectués, les boissons de soya identifiées Barista font une plus belle micromousse pour les lattes que celles qui ne le sont pas. Par contre, les boissons d’avoine que nous avons testées et qui étaient identifiées Barista n’ont pas donné d’aussi beaux résultats que les boissons d’avoines qui n’étaient pas identifiées. Il faut donc faire attention et ne pas prendre cette identification Barista comme un gage de qualité assuré.

Les boissons végétales sont aussi intéressantes pour le petit goût qu’elles confèrent à nos breuvages caféinés. Ce n’est certainement pas pour tout le monde, mais le côté noisette ou céréalier des boissons végétales peut être un ajout intéressant dans un latte ou cappuccino, selon les goûts.

Finalement, la majorité des boissons végétales est moins dommageable pour l’environnement que le lait de vache, d’où sa grande montée en popularité dans les dernières années. Une autre bonne raison d’essayer ces alternatives végétaliennes!

La boisson de soya

La boisson de soya est la plus populaire de tous les substituts au lait de vache, car elle a été la première à être distribuée sur le marché. Elle est, également, peu coûteuse à produire comme à acheter, offre une bonne portion de protéines et est la moins dommageable sur l’environnement lorsqu’on combine l’utilisation d’eau, les émissions de CO2 et la superficie de terre nécessaire à sa production.

Ses versions pour baristas sont très efficaces. Avec un peu d’adaptation (donnez moins d’air lorsque vous moussez avec la buse), vous arriverez à faire des latte arts comme si vous utilisiez du lait de vache. Au niveau du goût, la boisson de soya est plus sucrée que le lait de vache traditionnel, mais moins sucré que la boisson d’amande. Chez Barista, nous avons un faible pour le Mélange Barista de So Nice et celui de Pacific Foods.

La boisson d'avoine

Les boissons d’avoine ont fait une timide arrivée sur le marché, mais sont désormais souvent utilisées dans les coffee shops. La boisson d'avoine fait aussi partie de nos préférées, avec la boisson de soya, pour la préparation de cafés et de latte. Ayant une bonne performance au niveau écologique, c’est aussi celle dont le goût se rapproche le plus du goût du lait de vache. Son aspect nutritif est, également, très séduisant :la boisson d'avoine est riche en fibres, en calcium, en magnésium et en fer.

Vous obtiendrez un très beau résultat en micromousse pour réaliser vos lattes art, car cette dernière présente une belle densité lorsqu’elle est moussée. Notre équipe a un faible pour les boissons d'avoine des marques Oatbox, Oatly et Pacific Foods.

La boisson d'amandes

La boisson d’amande est souvent un peu plus sucrée que les autres boissons végétales et elle contient moins de nutriments. Également assez populaire auprès des consommateurs, vous trouverez une belle variété de boissons d’amandes - ordinaires comme pour baristas - à l’épicerie. Lorsqu’on parle d’impact environnemental, la boisson d’amande bat des records d’efficacité du côté de l’utilisation de terres et des émissions de CO2. Elle est, cependant, dernière de file pour ses besoins en eau.

Dans la préparation de café, bien qu’elle soit très populaire, sa performance est plutôt décevante. Lors de nos tests, autant au niveau du goût qu’au niveau de la qualité de sa micromousse, toutes marques confondues, cette boisson végétale n’était pas la plus intéressante. On privilégie donc les options à base de soya et d’avoine.

La boisson de riz

Ne faisant pas excellente figure à côté de ses collègues pour sa cote environnementale ni pour sa valeur nutritive (plus de glucides, moins de protéines), la boisson de riz a un goût discret qui peut s’avérer intéressant pour les consommateurs qui aiment moins le goût des noix ou des céréales dans leur café. Par contre, la texture n’est pas au rendez-vous, ce n’est donc pas une option à privilégier surtout si vous souhaitez faire des lattes, cortado, cappuccino…

La boisson de noix de coco et de chanvre

Lors de nos tests, ces boissons, faibles en protéines, n’ont pas donné de bons résultats au niveau de la texture et de la micromousse. Il semble impossible de réaliser une belle micromousse onctueuse et donc de pouvoir faire des motifs en latte art dans votre café avec ces options.

La boisson à base de pois

La boisson à base de pois, comme celui de pois chiche, par exemple, a performé au niveau de la texture, mais elle a présenté un goût très amer lorsque nous l’avons mélangée au café. C’est donc une option à éviter si vous souhaitez profiter du délectable goût de votre café.

Si vous êtes à la recherche de la boisson végétale parfaite pour préparer vos cafés, nous vous conseillons de privilégier les boissons de soya et d’avoine, puisque de belles options pour ces deux types de boissons existent et sauront faire de délicieux cafés!

Écoutez ci-dessous la vidéo du banc d’essai complet sur les boissons végétales à privilégier pour la préparation de son café, auquel nous avons participé à l’émission L’Épicerie

Source utilisée dans la rédaction: 

• Climate change: Which vegan milk is best? (2019): https://www.bbc.com/news/science-environment-46654042