Le café de Java, sur la route des volcans

Par Ariane Arpin-Delorme
Crédits photos : Ariane Arpin-Delorme

Un chapelet d'îles et les plantations de café de Java

Habitées par une mosaïque humaine unique, les îles indonésiennes forment le plus grand archipel du monde (plus de 13 000 îles et îlots!), parsemées d’une grande diversité d’écosystèmes, d’une superbe variété de faune et de paysages grandioses. En prenant la route des volcans sur l’île de Java – sans manquer de découvrir au passage de majestueux temples bouddhistes et hindous, où des cérémonies religieuses hautes en couleur prennent vie – on y retrouve bien sûr de vastes et verdoyantes plantations de café.

Un goût doux et subtil

Cultivé sur les flancs des volcans, situés entre 750 à 1550 mètres d’altitude, le café de Java est sans contredit apprécié pour sa qualité et sa finesse. On le récolte normalement de mai à juin et d’août à septembre. Le climat tropical de cet environnement permet aussi d’obtenir des cerises qui donnent des grains aux arômes de noisette douces et subtiles. Les saveurs ont des touches maltées, chocolatées et sucrées. On dit que son corps est effervescent, tandis que son acidité est moyenne et brillante.

L'origine de la cerise de café

C’est sur ce territoire que la variété typica (le Bourbon et le Blue Mountain en sont des descendants) fut repérée et identifiée pour la première fois au 18e siècle. Après avoir récolté quelques graines de café, un navigateur néerlandais réussit à les ramener aux Pays-Bas. Java et Sumatra faisant alors partie des Indes orientales néerlandaises, on y établit plusieurs grands domaines. Après des débuts frileux, l’exportation du café prit son envol pour  devenir un commerce à l’échelle internationale. Ce seraient ces mêmes graines de moka qui deviendront les ancêtres de la plupart du café arabica cultivé dans le monde.

La situation actuelle du café

De nos jours, l’Indonésie produit environ 6% (environ 10,7 millions de sacs de 60 kilogrammes en 2019) de la totalité du café dans le monde, se partageant sur les îles de Java, Sumatra, Bornéo, Sulawesi et la fameuse «Île des Dieux» de Bali. Il est intéressant de constater que ce sont les petites fermes indépendantes qui représentent la grande majorité de la production sur les 1,2 million d’hectares de cultures de café, chacune possédant 1 à 2 hectares.

La culture du café à Java

Au cours des années 1880, un fléau de rouille dévastait l’île de Java ce qui causa la perte de la grande majorité des réserves de café. À ce moment, les plants de café étaient majoritairement issus du cépage arabica. Mais suivant cette catastrophe, les Néerlandais ont replanté du liberica, puis du robusta. Cette dernière espèce est entre autres reconnue pour sa capacité à résister à la maladie et donner du corps et une belle texture au café.

La force des traditions

Le café est également au cœur de traditions javanaises bien mystérieuses – à nos yeux du moins – telles que la vénération du buffle blanc: un animal magique à qui l’on présente des offrandes de bananes et de café. Il fait aussi partie intégrante des rituels de bien-être et de beauté grâce à ses propriétés thérapeutiques et cosmétiques: massages, gommages, masques du visage, etc… Enfin, le café a également sa place lors des cérémonies funéraires où le défunt est accompagné d’une tasse de café et d’un paquet de cigarettes.

Méthode sèche ou lavée

Tout dépendant des endroits et coopératives sur l’Île de Java, les producteurs locaux travaillent selon les deux méthodes: sèche ou lavée. 

En ce qui a trait à la méthode sèche, les cerises de café sont asséchées au soleil, à même le sol, sur de grandes dalles de béton. Une fois la pulpe séchée, on passe les fruits dans une machine qui permet de séparer le grain et sa coquille. Les grains sont ensuite remis à sécher avant d’être conditionnés puis expédiés. Bien que ce procédé soit considéré comme étant moins noble que celui du café lavé, les arômes des grains locaux de Java se prêtent parfaitement à ce traitement. 

Au sujet de la méthode lavée, la cerise du café récoltée est lavée afin d’enlever la pulpe. Et le reste du même processus final que la méthode sèche s’en suit. Le café Java traité par voie humide (lavé) se retrouve principalement du côté Est du volcan Ijen, soit à une altitude d’environ 1400 mètres.

Java moissoné

Certains grains de café provenant d’anciennes propriétés de Java sont vieillis. Ce processus – pouvant durer même jusqu’à 3 ans – expose en fait les grains verts, moulus, mais non torréfiés, à l’air humide et chaud. Le changement de couleur distinct de leur teinte verte d’origine à une couleur brun clair amènera aussi un renforcement du corps et du goût vers un boisé intense, tout en augmentant la douceur et en affaiblissant l’acidité. On retrouve ces grains de café moissonnés étiquetés selon les labels suivants: Old Java Coffee, Old Government Coffee ou Old Brown Java Coffee.

Kopi Luwak, qu'est-ce que c'est?

Peut-être avez-vous déjà entendu parler du café d’exception du Kopi Luwak? Ou du moins de ce que ce café – réputé pour être le plus cher au monde – a de si unique? Sa grande particularité: il est récolté à partir des excréments du luwak, un petit mammifère indonésien, aussi nommé la civette de palmier asiatique. Plus récemment, le Kopi Luwak a rencontré un regain de popularité dans les pays occidentaux, devenant le café de luxe par excellence (une tasse du précieux breuvage varie de 30 à 100 $ à Londres ou à New York).

Un procédé intensif

Après que l’on ait récupéré les cerises de café à même les excréments des civettes, celles-ci sont méticuleusement lavées et traitées avec le plus grand soin avant la torréfaction. Les enzymes digestives de l’animal qui interviennent pendant le processus diminueraient les notes amères du café, transmettant un arôme particulier considéré comme noble. Certains experts remettent quand même en question les qualités gustatives du produit, censé avoir un goût plus « rond » et « moins amer ».

L'histoire délicieusement ironique du Kopi Luwak

La «découverte» du Kopi Luwak remonterait aussi à l’époque où les colons néerlandais lançaient la culture de café sur les îles de Java et Sumatra (voir ici haut). Il était formellement interdit aux esclaves travaillant dans les plantations de consommer les précieux grains de café qu’ils récoltaient. Mais le luwak, lui, ne semble pas se soucier des règles et se régale allègrement de cerises de café la nuit venue. Non seulement, il laisse derrière lui les traces de sa friandise dégustée, les graines de café en sont aussi débarrassées de leur pulpe. Les esclaves décidèrent donc de récupérer ces excréments, de laver les graines de café qui s’y trouvaient et de les torréfier. Ce qui en résultat la fabrication clandestine de ce fameux café. Rapidement, le tout vint bien sûr aux oreilles des colons néerlandais. Vu la difficulté à le récolter, la rareté et l’exotisme du produit, les colons se l’approprièrent aussi vite et les prix de revente montèrent en flèche.

Quoique son origine et procédé en demeurent bien intriguant, il est important de discuter de la réalité entourant son exclusivité et l’impact de l’industrie touristique sur ce café. En effet, le temps où on recueillait principalement les excréments du luwak sauvage avec la ferveur d’un collectionneur semble bien loin (mais elle existerait toujours). Par endroit, la production du Kopi Luwak semble, malheureusement, maintenant rimer avec la surexploitation de cette espèce animale ce qui est tout-à-fait désolant.

Choisir d'encourager un producteur responsable

Comme plusieurs, j’imagine, je n’étais malheureusement pas au courant de cette industrie avant de mettre les pieds pour la première fois en Indonésie en 2006. Aujourd’hui, vous avez le pouvoir de dire «non» et de choisir de ne pas consommer ce type de café. Il semble quelque peu difficile de s’assurer que le café qui nous est servi sous l’étiquette Kopi Luwak en est bel et bien un. Mais si jamais vous souhaitez vivre cette expérience de dégustation malgré tout, je vous encourage fortement à vraiment pousser vos recherches afin d’encourager un producteur «éthique» et responsable.

Ariane Arpin-Delorme

Auteure de six livres, chroniqueuse voyage, consultante en voyages, enseignante en Techniques de Tourisme au collégial et conférencière, Ariane Arpin-Delorme est une vraie passionnée dans tout ce qu’elle entreprend. Ayant voyagé dans plus de 80 pays, elle a cumulé une foule d’expériences variées dans l’industrie du tourisme : hôtellerie, guidage, coordination d’événements caritatifs, promotion et marketing touristique, organisation de voyage et enseignement. Elle a fondé l’agence de voyages Parfums d’Asie il y a quelques années, puis Esprit d’Aventure en 2013, où elle continue d’agir à titre de conseillère et consultante en voyages sur mesure. Elle adore particulièrement la randonnée, le vélo, la plongée sous -marine et la voile!

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