Savoir comment extraire un espresso fait partie des éléments de base pour réussir bon nombre de breuvages caféinés comme le latte, le cappuccino, le cortado, le macchiato et le flat white, entre autres.
On le dit souvent, la perfection d’une extraction réside dans plusieurs facteurs dont le choix du café, l’ajustement du moulin et la mouture, le choix de l’équipement utilisé pour ne nommer que ceux-ci. Le temps d’extraction est aussi très important pour réaliser adéquatement votre espresso, voici donc les étapes à suivre pour programmer une dose d’espresso sur une machine espresso commerciale. Pour se faire, vous aurez besoin d’une balance.
Si on plonge plus en détails dans la fabrication de l’espresso, on réalise que c’est véritablement un tour de force que d’extraire autant de saveurs d’un produit fragile avec une méthode qui est pourtant assez féroce.
D’abord, les grains de café pour l’espresso sont moulus finement.La mouture est l’un des éléments les plus importants dans la préparation d’un espresso parfait : elle doit être très précise, ni trop grosse, ni trop fine.
Ensuite, ce café moulu est versé dans le porte-filtre. La quantité de café utilisé dépend du format d’espresso que l’on veut faire. Il peut en effet être simple (7-9 grammes de café) ou double (14-18 g), et certains font même des triples espressos.
On doit ensuite presser ce café dans le porte-filtre à l’aide d’un presse-café, pour éviter que trop d’eau se faufile entre les grains et que cela ne donne un espresso fade et mal extrait. Puis, c’est le moment-clé : on insère le porte-filtre dans la machine espresso, puis on laisse la magie opérer! Mais que se passe-t-il dans le groupe infuseur?
Tel que mentionné plus haut, de l’eau très chaude à haute pression passe au travers du café, mais c’est un peu plus complexe que cela. Cette eau n’est pas seulement chaude, elle est presque bouillante (entre 92 et 96°C). L’utilisation d’une eau trop tiède provoquerait une mauvaise infusion de l’espresso.
L’eau vient ensuite appliquer une forte pression sur le café, environ 9 bars. Cette haute pression permet d’extraire les huiles, et conséquemment tout le goût des grains de café. Ce sont aussi ces huiles qui forment la crema. Le liquide produit par l’extraction est ensuite finement filtré, puis il coule jusque dans la tasse. Selon la quantité d’eau qui passe à travers le café, l’espresso peut être qualifié de court (peu d’eau) ou allongé (un peu plus d’eau).
C’est le moment de déguster (ou d’ajouter du lait moussé pour faire un latte, un cappuccino, un cortado…)!
Pour programmer une dose simple court:
Une dose d'espresso, en grammes et/ou en onces, est de :
