Cafés Biologiques: comment produire et torréfier

L’éventail de cafés biologiques est de plus en plus large, non seulement en raison d’un intérêt grandissant de la part des consommateurs à la fibre environnementale, mais aussi du désir des producteurs de faire mieux pour la planète. Avez-vous une idée de toutes les étapes que doivent franchir les grains de café bio avant d’arriver dans votre tasse? Tour d’horizon.

La licence

Tout d’abord, il faut savoir que chaque entreprise qui désire faire la transformation (ça inclut la torréfaction) et la vente de café biologique doit posséder une licence en bonne et due forme émise par le gouvernement, qui est renouvelée annuellement. Les grains de nos mélanges BIO I et BIO II (espresso et filtre) sont certifiés équitables par Fairtrade Canada et biologiques par Québec Vrai.

L'achat en provenance d'un courtier certifié

Très, très rares sont les torréfacteurs qui achètent directement leurs produits issus des 4 coins du monde. Il faut donc, comme pour la majorité des maisons de torréfaction, faire affaire avec des courtiers spécialisés dans l’importation de café. Et devinez quoi? Eux aussi doivent avoir une licence pour effectuer l’achat de produits biologiques.

L'arrivée du café vert

Lorsque le torréfacteur reçoit les innombrables sacs de café vert, ceux-ci doivent être entreposés dans un endroit précis. La contamination par d’autres sacs de café doit être évitée à tout prix pour s’assurer que le produit final soit 100 % bio.

Torréfaction

Chaque maison de torréfaction a sa marche à suivre à cette étape, mais chez Barista, nous torréfions toujours les grains bio, en premier, le matin. La raison de cet horaire est simple, nous devons toujours laver nos équipements et s’assurer que le torréfacteur soit bien propre avant de faire ce type de cuisson afin d’éviter la contamination. Étant donné que nous faisons, de toute façon, ce nettoyage à la fin de la chaque jour, il est beaucoup plus logique de s’occuper des grains bio le matin, au lieu de laver le torréfacteur deux fois dans la même journée. Pas de temps à perdre!

La mouture et l'emballage

Que le café soit moulu ou pas, puis emballé dans de grands sacs de plusieurs kilos ou dans un tout petit sac de 250 g, encore une fois, tout l’équipement doit être parfaitement propre. Et nettoyer les moulins et les équipements d’emballage n’est pas une mince affaire! Deux autres bonnes raisons de s’occuper des mélanges BIO I et BIO II le matin!

Registre de torréfaction

Cette opération est de loin la plus complexe. En résumé, elle consiste à tenir un registre de toutes les cuissons de café et des grains qui les composent. Cet exercice permet d’offrir une traçabilité des produits achetés, torréfiés et vendus. Dans ce registre, on trouve le numéro du lot du sac de café vert et la date de torréfaction. Par la suite, un code est généré afin d’être apposé sur chaque sac de café prêt à être vendu, de cette manière il est toujours possible de retracer l’origine de son mélange de café favori et de s’assurer de sa fraîcheur.

La vérification annuelle

Une fois par année, nous recevons la visite d’un inspecteur qui vient faire la vérification de la conformité de nos activités et installations. Cet inspecteur fait, ensuite, parvenir un rapport à l’organisme de certification biologique, qui nous soumet à son tour ses recommandations.

Approbation de l'utilisation du logo

Comme pour n’importe quelle marque, il est essentiel de demander une autorisation à l’organisme de certification bio pour utiliser son logo sur un produit. Il faut donc soumettre tous les objets promotionnels, étiquettes ou autres imprimés qui requièrent l’utilisation du logo de l’organisme de certification afin d’en obtenir l’approbation. Cela s’applique également aux mélanges qui sont développés pour des coffeeshops indépendants; ils doivent signer une entente tripartite pour utiliser notre licence.

L'impact environnemental et social

Si vous lisez cet article, vous êtes probablement déjà un consommateur de café biologique. Il n’est donc pas nécessaire de vous expliquer en long, en large et en travers tous les bienfaits que l’achat de produits bios apporte à notre planète et aux communautés où le café est cultivé! Ce qu’il est important de souligner, c’est qu’à chacune de vos tasses de café bio, vous en faites un peu plus pour l’environnement. Bon café!

Saviez-vous que le marc de café se récupère et peut s’avérer utile, entre autres, pour s’exfolier la peau et déboucher son lavabo! Découvrez nos astuces de récupération de marc de café!