Le profil de goût des cafés cubains

Le café fait partie intégrante de la culture cubaine, rien de moins. Sa culture a subi les aléas de l’histoire du pays, mais les grains de Cuba sont toujours reconnus pour leur grande qualité. Qu’est-ce qui distingue ces grains de ceux du reste de la planète? Quelles en sont les notes de dégustation?

L'histoire du café à Cuba

Avec le rhum, le tabac et le sucre de canne, le café fait partie des biens les plus populaires à Cuba. Ayant été très populaire dès les débuts de sa culture sur la petite île, le café est aujourd’hui un symbole de la fierté cubaine et un rituel presque sacré. Un plongeon dans l’histoire de Cuba s’impose pour comprendre l’importance qui est accordée aujourd’hui à cet « or noir » .

Le café est arrivé à Cuba environ à la moitié au XVIIIe siècle. Déjà, vers 1790, on en exportait de grandes quantités en Espagne. L’industrie a aussi connu un boost à l’époque en raison des nombreux cultivateurs français qui sont arrivés sur l’île après avoir fui la révolution haïtienne. La production a continué d’augmenter, jusqu’à dépasser les ventes de sucre de canne vers 1820. Dans les années 1950, les exportations dépassaient les 20 000 tonnes métriques.

Les impacts à court terme de la révolution cubaine

Avec la Révolution cubaine de 1956, Fidel Castro a nationalisé les fermes à café, ce qui a lentement, mais sûrement, freiné l’industrie. Le gouvernement a aussi imposé des rations aux citoyens, qui n’avaient plus droit qu’à quatre onces de café par mois. Cette situation a entraîné l’apparition du cafe con chicaro, une infusion d’un mélange de café et de pois chiches, une bonne façon de faire durer les stocks de grains.

Quelques années plus tard, en 1960, la catastrophe : les États-Unis appliquent un embargo sur tous les produits cubain. Jumelé à la nationalisation de Castro, la production de café est donc fortement mise à mal. Vers la fin des années 1970, début des années 80, l’Union soviétique devient le principal client de Cuba (~80 % des exportations). Mais à peine une décennie après, en 1990, la chute de l’URSS bloque aussi les exportations de ce côté.

Malgré tout, avec les années, le café est devenu une source de fierté et d’unicité à Cuba. Il était l’une des seules choses que les cubains pouvaient encore s’approprier à un coût modique. Et aujourd’hui, le café est inhérent à la culture de l’île, même au-delà de ses frontières. Parlez-en aux Cubains qui sont au Québec!

La culture du café cubain de nos jours

Les différentes difficultés commerciales qu’a connues Cuba ont dramatiquement appauvri la population et le pays lui-même, ce qui a engendré des conséquences à plusieurs niveaux sur la production de café. Par exemple, les méthodes de récolte et de processing sont arriérées et manquent d’efficacité. Plusieurs étapes qui sont habituellement faites de façon mécanique sont faites à la main. On pourrait dire que cela rend le produit réellement artisanal, mais cela le rend aussi terriblement inégal.

L’autre défi majeur pour l’industrie du café cubain est le climat. Il s’agit tout de même d’une île tropicale soumise à la météo des Caraïbes : les tempêtes, les pluies abondantes et les sécheresses sont abondantes. Il est presque inutile de préciser qu’avec le statut économique de Cuba, ni le gouvernement, ni les citoyens n’ont les moyens de (re)construire des infrastructures de qualité, résistantes et durables.

Toutes ces raisons, et plusieurs autres, expliquent pourquoi il est si difficile de trouver du café cubain à l’extérieur de Cuba. Par contre, quelques recherches se concentrent à développer de nouvelles variétés de plantes qui résistent au climat caribéen difficile.

Le profil de goût des cafés de Cuba

Les fermes cubaines produisent en grande majorité de l’arabica. Il y a trois principales régions de production sur l’île : la chaîne de montagne Sierra Maestra, à l’est, Pinar del Rio, à l’ouest, et Escambray, au centre. La première est la plus importante région exportatrice, alors que la dernière, à l’inverse, est surtout destinée à la consommation locale.

La région des Sierra Maestra bénéficie d’un climat plus favorable que dans le reste du pays. Le sol couleur terre cuite est assez riche pour faire pousser les plants de café sans engrais chimiques, ce qui permet la culture de café bio. Tel que mentionné plus haut, Cuba repose beaucoup sur des méthodes de récolte manuelles, un procédé qui fait presque office de marque de commerce dans les Sierra Maestra. Le café est même transporté par les ouvriers et des ânes!

Les cafés cubains sont habituellement assez forts, au goût comme en caféine. S’il est torréfié sur place, la cuisson est foncée, autour de brun-noir. 

C’est la façon de boire le café cubain qui le distingue du reste du monde. Appelé cafecito ou cafe cubano, ce breuvage est tout simple : il s’agit d’un espresso avec du sucre. L’espresso peut être préparé dans une machine lorsqu’il est servi au commerce, ou à la cafetière moka s’il est fait à la maison. Le sucre est intégré au café avant l’infusion, ce qui confère au produit final un côté sucré unique en son genre. Il existe également la version « à partager », le colada, qui consiste en cinq ou six cafecitos dans un seul contenant.

Sources pour la rédaction

• https://www.perfectdailygrind.com/2018/09/exploring-cubas-coffee-farms-specialty/
• https://weaverscoffee.com/blogs/blog/a-guide-to-cuban-coffee
• https://espressocoffeeguide.com/gourmet-coffee/coffees-of-the-americas/cuban-coffee-coffees-of-cuba/
• https://www.saveur.com/cuban-coffee-culture
• https://havana-live.com/tourism/cuban-coffee-history/
• http://www.lefigaro.fr/international/2014/12/17/01003-20141217ARTFIG00433-cuba-un-embargo-en-vigueur-depuis-plus-de-cinquante-ans.php
• https://www.journaldemontreal.com/2018/06/16/cafe-cubano-por-favor