Le « cupping » de café : l'évaluation de la qualité du grain

Le cupping est une étape de production du café réalisée entre l’exportation et la torréfaction. Elle peut être pratiquée par les producteurs, les exportateurs, les importateurs et les torréfacteurs, et est tout simplement indispensable pour obtenir un bon résultat dans la tasse.

Le Cupping, c'est quoi?

On pourrait utiliser « dégustation » pour parler en bon français, mais cupping est plus précis et adéquat : il s’agit d’un procédé de dégustation, oui, mais qui se fait grâce à plusieurs tasses (cups).

Le cupping est une étape indispensable dans le processus de traitement du café. C’est un exercice d’évaluation très simple qui permet de déterminer les caractéristiques de chaque récolte. Cette opération est essentielle pour les torréfacteurs, car elle leur permet d’assurer une constance dans leurs mélanges. Le cupping est aussi l’occasion pour les importateurs de vérifier que les fèves sont dépourvues de défauts.

On peut également faire une simple séance de cupping dans le confort de notre cuisine, pour déguster des cafés que l’on a rapportés de voyage, par exemple! D’ailleurs, parlant de voyage, informez-vous si vous allez dans un pays producteur de café : plusieurs fermes offrent des séances de cupping sur place!

La palette d'arômes du café est devenue si vaste et complexe que les experts en cupping peuvent être considérés comme de véritables sommeliers. En fait, il existe même des concours de dégustation de café internationaux pour couronner la crème de la crème du cupping!

La marche à suivre

Chaque producteur, torréfacteur, importateur et exportateur a sa méthode précise, mais les étapes sont les mêmes, que vous soyez chez des grandes maisons de torréfaction ou dans le confort de votre cuisine.

Les étapes préalables lors du test de grains verts

1. Observer les différents cafés : leur grosseur, leur couleur.
2. Rafraîchir son palais avec de l’eau ou du pain neutre.
3.  Torréfier une petite quantité de chaque café.
   
4. Moudre les cafés, très gros pour pouvoir analyser les défauts des grains.
5. Mettre un mélange ou une origine de café dans une tasse ou un bol, et poursuivre ainsi pour chaque mélange/origine testé.
6. Verser de l’eau chaude dans chaque tasse et laisser reposer 4 minutes.
7. Casser le café : à l’aide d’une cuillère, remuer le café pour mélanger la mousse formée sur le dessus avec le liquide. Le but de cette étape est d’analyser les arômes du café ; on doit donc inspirer de très près pendant le processus. Faire la même chose, un café après l’autre. Noter ses analyses.
8. À l’aide de deux cuillères, retirer la mousse à la surface de chaque café. Laisser refroidir environ 12 minutes.
9.  Aspirer bruyamment une petite quantité de café au fond de son palais pour bien répartir les arômes. Recracher rapidement. Répéter pour tous les cafés en dégustation. On peut même regoûter aux cafés quelques minutes plus tard pour évaluer leur évolution.
10.  Noter ses analyses. Dans le cas d’une dégustation faite par les torréfacteur, c’est également l’occasion de retourner à la table de dessin si des changements à la recette s’imposent.

Ces étapes représentent le processus de base du cupping. Par contre, pour les coffee geeks et les exportateurs/importateurs, la Specialty Coffee Association (SCA) a des normes précises pour la procédure, l’équipement et l’évaluation des échantillons.