Infusion café manuelle: meilleure mouture selon la technique

Même si vous n’utilisez pas une machine espresso, la mouture reste un élément très important dans la confection d’un café parfait lorsque vous utilisez une technique d’infusion manuelle. Voici nos conseils pour obtenir la meilleure mouture qui soit selon votre mode d’infusion favori.

Quelques règles de base

Il est essentiel de savoir comment ajuster son moulin. Notez que chaque mélange ou origine de café a sa mouture idéale, un peu comme chaque vin a sa température de service, son temps de décantage et son verre de service idéals. Si vous êtes un fervent amateur de café, il peut être intéressant de faire quelques essais de moutures différentes si vous changez de mélange de café pour vous assurer que vous tirez réellement le meilleur de vos grains.

Une règle similaire s’applique aux changements de saison : le café est un produit très variable et sensible à son environnement. Cela signifie que lorsque les saisons s’enchaînent, les changements d’humidité et de température auront un impact sur votre café. Si vous utilisez le même mélange toute l’année, prenez le temps d’ajuster votre moulin aux 3-4 mois, en passant d’une saison à l’autre. Ça vaut la peine, surtout si vous payez votre kilo de café une petite fortune!

La mouture pour cafetière à piston (french press)

On l’appelle habituellement « mouture grosse ». Il s’agit de la mouture utilisée non seulement pour la cafetière à piston, mais également pour les percolateurs. C’est l’une des moutures les plus grosses utilisées au quotidien. Plus gros que ça, on se retrouve avec des grains parfaits pour infuser du cold brew!

À l’oeil, les grains ressemblent à du sel de mer; ils sont donc assez gros et granuleux.

Il est très facile de savoir si votre mouture est la bonne : si vous avez une tonne de résidus de café dans votre cafetière à piston, votre mouture est trop fine! À l’inverse, si vous n’avez aucun résidu, vous pouvez réduire légèrement la mouture. Un très petit dépôt devrait se créer au fond de votre tasse.

Étant donné qu’il ne s’agit pas d’une mouture fine, un moulin d’entrée de gamme fera le travail ici. Votre French press pardonnera aussi beaucoup mieux les moutures inégales ou qui manquent un peu de précision.

La mouture pour votre cafetière filtre et dripper

Légèrement plus fine que la mouture pour la cafetière à piston, celle pour une cafetière filtre est aussi un peu plus variable. D’abord, les filtres en papier et les filtres permanents ne requièrent pas exactement la même mouture de grains. Celle pour un filtre en papier est un peu plus grosse et se rapproche d’une mouture pour une infusion au French press, alors que celle pour un filtre permanent est légèrement plus fine et tend vers une mouture pour cafetière italienne (moka). 

Ainsi, puisqu’un dripper, un Chemex ou un autre système semblable au porte-filtre nécessitent des filtres en papier, on optera pour une mouture filtre un peu plus grosse. Même chose du côté de l’Aeropress (quoi que ce mode d’infusion est capricieux : la mouture idéale peut changer d’un temps d’infusion à l’autre).

Visuellement, on a affaire à des grains similaires à du sable, ou un tantinet plus fins que du sable dans le cas d’une mouture pour un filtre permanent. 

Pour vous assurer d’avoir la bonne mouture, encore une fois, c’est l’infusion qui prime. Préparez un café avec votre système. Si le dépôt est important, faites une mouture plus grosse, et vice-versa.

Ici aussi, un moulin d’entrée de gamme fera le travail. Si vous devez passer à une mouture plus fine, par contre, considérez l’achat d’un moulin plus performant, faute de quoi vous serez incapable de produire un café de qualité.

La mouture pour votre café turc

Il s’agit visiblement de la mouture la plus fine que vous puissiez obtenir. En fait, il n’existe pas encore de système d’infusion ou d’extraction qui nécessite de mouture plus fine que celle-ci.

Si c’est vraiment un café turc que vous désirez faire, il est possible que vous ayez besoin d’acheter un moulin spécialisé pour cette tâche. Vous pouvez vous renseigner dans les boutiques spécialisées à ce sujet – certains moulins de capacité commerciale sont susceptibles de faire le travail.

Au toucher comme à la vue, cette mouture ressemble à de la poudre ou de la farine. Si vous frottez un peu de café dans le creux de votre main, il laissera immédiatement des traces foncées sur votre peau.

A-t-on besoin de le répéter? Faites un test de goût avec votre cafetière turque, et vous saurez si votre mouture est la bonne. Des pointes trop intenses d’acidité et d’amertume sont de bons indicateurs d’une mauvaise mouture.

Comment savoir?

Peu importe la quantité de conseils que l’on vous donne, l’important est d’être à proximité de votre machine ou de votre système d’infusion pendant votre session d’essais et erreurs : le meilleur test pour votre mouture, c’est de faire un café! Si le goût, la texture et l’apparence y sont, c’est mission accomplie!