Le café décaféiné: 2 façons de faire

Que vous buviez du décaf pour des raisons de santé ou simplement pour mieux dormir, le processus de décaféination aura une incidence majeure sur le goût de ce que vous consommez. Voici un résumé des principales méthodes utilisées pour décaféiner le café.

Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un procédé délicat. Le café est très sensible, et en retirer la caféine sans le dénaturer ou en atténuer les saveurs est un défi gigantesque.

Les premières méthodes de décaféination commerciales sont apparues au début du XXe siècle. Le défi est énorme, car il faut dénaturer le café sans en retirer les précieux arômes. Deux type de méthodes de décaféination existent: les méthodes naturelles et celles chimiques. En voici un aperçu!

Les méthodes naturelles

Les méthodes dites « naturelles » sont tout simplement celles qui n’utilisent pas de solvants chimiques. Elles sont aussi les seules qui peuvent produire du café certifié bio, et conservent le mieux les saveurs du café.

A) Décaféiner naturellement à l’eau suisse (Swiss Water ® Process – SWP)

On entend souvent cette dénomination lorsqu’on parle de café décaféiné. Contrairement à la légende urbaine, ce processus ne signifie pas un rinçage des grains à l’eau de source suisse magique. Il est tout de même originaire de la Suisse, par contre! C’est l’une des méthodes sur le marché qui est la plus recherchée : aucun produit chimique n’est employé, bien sûr, et le café est dépourvu de caféine à 99,9%. De plus, Swiss Water est une marque déposée : on peut donc s’assurer de la qualité du café décaféiné utilisé grâce au logo du processus. C’est la méthode que nous utilisons pour notre mélange espresso décaféiné et notre café filtre décaféiné. 

Processus

1.  Trempage des grains verts dans l’eau chaude pour les rendre solubles. La caféine, mais aussi les huiles du café, qui contiennent aussi sa saveur, sont alors retirées.
2. Passer l’eau de trempage à travers un filtre de charbon actif. Ce filtre permet de récolter la caféine sans bloquer les huiles.
3. L’eau de trempage est désormais saturée en huiles, mais ne contient aucune caféine. Ainsi, lorsqu’on y fait tremper de nouveaux grains, ceux-ci laisseront s’échapper la caféine, mais pas les huiles. Eh oui, comme le principe d’osmose qu’on a appris au secondaire!
4. On continue d’utiliser cette eau pour décaféiner des lots de grains, les uns après les autres!

L’un des avantages de l’eau suisse est la récupération de l’eau usée et de la caféine. Puisque l’eau est toujours saturée de particules de café, elle peut servir à nouveau, et la caféine est utilisée dans les industries pharmaceutique et alimentaire.

De plus, cette méthode n’implique aucun produit chimique et conserve beaucoup mieux les arômes du café, mais prend plus de temps (plusieurs dizaines d’heures). C’est celle qui est le plus souvent utilisée par les microtorréfacteurs.

Il est intéressant de savoir qu’un processus similaire, mais moins répandu, existe aussi : la méthode à l’eau de montagne. L’eau de trempage est de l’eau de glacier, ce qui rendrait le produit final encore plus pur.

B) Décaféiner naturellement au CO2

La méthode au dioxyde de carbone ressemble à celle réalisée avec des solvants chimiques. Elle est aussi plutôt coûteuse si elle n’est pas utilisée pour des grandes quantités.

Processus

1. Trempage des grains verts dans des cuves d’eau chaude.
2. Faire circuler du CO2 à haute pression dans les cuves. Le CO2 s’attache à la caféine, qui est retirée des grains du même coup.
3. Filtrer les grains. L’eau est ensuite soit chauffée à haute température pour faire évaporer le CO2 et conserver la caféine, ou elle est passée à travers un filtre de charbon actif.
   
   

Décaféiner à l'aide des méthodes chimiques

Soyez sans crainte : la réglementation fédérale entourant la décaféination du café est très stricte. Cela signifie que le pourcentage de solvant chimique restant sur les grains est minime et ne présente aucun risque pour votre santé.

A) La méthode européenne/indirecte

À choisir un processus chimique, la méthode indirecte est probablement votre meilleur choix : les grains ne sont jamais en contact avec les grains.

Processus

1. Trempage des grains verts dans des cuves d’eau très chaude. Vous vous rappelez que cela retire la caféine et les huiles savoureuses du café?
2.  On ajoute du solvant chimique à l’eau de trempage, remplie de caféine et d’huiles. Comme avec le CO2, le solvant chimique s’attache à la caféine.
3. L’eau est chauffée à haute température pour faire évaporer l’eau et la caféine, mais conserver les huiles.
4. On plonge les grains décaféinés et dépourvus de saveur dans de nouvelles cuves d’eau et les huiles y sont ajoutées. Ces dernières réintègrent ainsi les grains

B) La méthode chimique

Cette méthode est la moins coûteuse et la plus rapide et, conséquemment, la plus utilisée par les entreprises de décaféination. Le solvant chimique choisi est habituellement de l’acétate d’éthyle ou du chlorure de méthylène.

Processus

1. Les grains sont traités à la vapeur pour être grossis. Le solvant bénéficie donc de plus de surface pour décaféiner les grains. 
2. Le café est plongé dans une cuve d’eau contenant le solvant chimique.
3. Les grains sont filtrés, puis traités à la vapeur pour retirer tout résidu d’eau ou de solvant chimique restant.
   
   

Après la décaféination

Peu importe la méthode choisie, le café est séché pour qu’il retrouve un taux d’humidité normal. Il peut ensuite être torréfié normalement !

Attention! Le café ne sera jamais 100% décaféiné, tout comme le thé ou le cacao. Légalement, le taux de caféine d’un décaféiné doit être sous la barre du 0,1%.

Sources pour la rédaction

• http://www.bbc.com/future/story/20180917-how-do-you-decaffeinate-coffee
• https://www.scientificamerican.com/article/how-is-caffeine-removed-t/
• https://www.swisswater.com/
• https://www.perfectdailygrind.com/2018/11/whats-the-truth-about-decaffeinated-coffee/
• https://www.cafeimports.com/europe/blog/2017/07/05/sugarcane-e-a-decaffeination-process/
• Corsé Magazine : le café décaféiné (texte écrit par la même auteure)