août 01, 2016 4 min de lecture
Que vous buviez du décaf pour des raisons de santé ou simplement pour mieux dormir, le processus de décaféination aura une incidence majeure sur le goût de ce que vous consommez. Voici un résumé des principales méthodes utilisées pour décaféiner le café.
Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un procédé délicat. Le café est très sensible, et en retirer la caféine sans le dénaturer ou en atténuer les saveurs est un défi gigantesque.
Les premières méthodes de décaféination commerciales sont apparues au début du XXe siècle. Le défi est énorme, car il faut dénaturer le café sans en retirer les précieux arômes. Deux type de méthodes de décaféination existent: les méthodes naturelles et celles chimiques. En voici un aperçu!
Les méthodes dites « naturelles » sont tout simplement celles qui n’utilisent pas de solvants chimiques. Elles sont aussi les seules qui peuvent produire du café certifié bio, et conservent le mieux les saveurs du café.
On entend souvent cette dénomination lorsqu’on parle de café décaféiné. Contrairement à la légende urbaine, ce processus ne signifie pas un rinçage des grains à l’eau de source suisse magique. Il est tout de même originaire de la Suisse, par contre! C’est l’une des méthodes sur le marché qui est la plus recherchée : aucun produit chimique n’est employé, bien sûr, et le café est dépourvu de caféine à 99,9%. De plus, Swiss Water est une marque déposée : on peut donc s’assurer de la qualité du café décaféiné utilisé grâce au logo du processus. C’est la méthode que nous utilisons pour notre mélange espresso décaféiné et notre café filtre décaféiné.
Processus
L’un des avantages de l’eau suisse est la récupération de l’eau usée et de la caféine. Puisque l’eau est toujours saturée de particules de café, elle peut servir à nouveau, et la caféine est utilisée dans les industries pharmaceutique et alimentaire.
De plus, cette méthode n’implique aucun produit chimique et conserve beaucoup mieux les arômes du café, mais prend plus de temps (plusieurs dizaines d’heures). C’est celle qui est le plus souvent utilisée par les microtorréfacteurs.
Il est intéressant de savoir qu’un processus similaire, mais moins répandu, existe aussi : la méthode à l’eau de montagne. L’eau de trempage est de l’eau de glacier, ce qui rendrait le produit final encore plus pur.
La méthode au dioxyde de carbone ressemble à celle réalisée avec des solvants chimiques. Elle est aussi plutôt coûteuse si elle n’est pas utilisée pour des grandes quantités.
Processus
Soyez sans crainte : la réglementation fédérale entourant la décaféination du café est très stricte. Cela signifie que le pourcentage de solvant chimique restant sur les grains est minime et ne présente aucun risque pour votre santé.
À choisir un processus chimique, la méthode indirecte est probablement votre meilleur choix : les grains ne sont jamais en contact avec les grains.
ProcessusCette méthode est la moins coûteuse et la plus rapide et, conséquemment, la plus utilisée par les entreprises de décaféination. Le solvant chimique choisi est habituellement de l’acétate d’éthyle ou du chlorure de méthylène.
ProcessusPeu importe la méthode choisie, le café est séché pour qu’il retrouve un taux d’humidité normal. Il peut ensuite être torréfié normalement !
Attention! Le café ne sera jamais 100% décaféiné, tout comme le thé ou le cacao. Légalement, le taux de caféine d’un décaféiné doit être sous la barre du 0,1%.
Sources pour la rédaction
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Voir l'article entierseptembre 11, 2023 2 min de lecture
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