Le café décaféiné: comment c'est fait?

 Que vous buviez du café décaféiné pour des raisons de santé ou simplement pour un meilleur sommeil, il est bien de savoir que le processus de décaféination peut avoir un impact sur le goût du café. Voici un résumé des principales méthodes utilisées pour décaféiner le café. 

Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un procédé délicat. Le café est très sensible, et en retirer la caféine sans le dénaturer ou en atténuer les saveurs est un défi gigantesque.

Deux types de processus de décaféination existent: les méthodes naturelles et les méthodes chimiques. En voici un aperçu! 

Les méthodes naturelles

Les méthodes dites « naturelles » sont tout simplement celles qui n’utilisent pas de solvants chimiques. Elles sont aussi les seules qui puissent produire du café certifié bio, et celles qui conservent le mieux les saveurs du café.

A) Décaféiner naturellement à l’eau suisse (Swiss Water ® Process – SWP)

On entend souvent cette dénomination lorsqu’on parle de café décaféiné. C’est l’une des méthodes les plus recherchées sur le marché: aucun produit chimique n’est employé et le café est dépourvu de caféine à 99,9%. De plus, Swiss Water est une marque déposée : on peut donc s’assurer de la qualité du café décaféiné grâce au logo du processus. C’est d’ailleurs la méthode que nous utilisons pour notre mélange espresso décaféiné et notre café filtre décaféiné. 

Processus

1.  Trempage des grains verts dans l’eau chaude pour les rendre solubles. La caféine, mais aussi les huiles du café, qui contiennent aussi sa saveur, sont alors retirées.
2. Passer l’eau de trempage à travers un filtre de charbon actif. Ce filtre permet de récolter la caféine sans bloquer les huiles.
3. L’eau de trempage est désormais saturée en huiles, mais ne contient aucune caféine. Ainsi, lorsqu’on y fait tremper de nouveaux grains, ceux-ci laisseront s’échapper la caféine, mais pas les huiles.
4. On continue d’utiliser cette eau pour décaféiner des lots de grains, les uns après les autres!

L’un des avantages de cette méthode est la récupération de l’eau usée et de la caféine. Puisque l’eau est toujours saturée de particules de café, elle peut servir à nouveau. Pour ce qui est de la caféine, elle est utilisée dans les industries pharmaceutique et alimentaire.

De plus, cette méthode n’implique aucun produit chimique et conserve beaucoup mieux les arômes du café. Elle prend toutefois plusieurs dizaines d’heures. C’est celle qui est la plus souvent utilisée par les microtorréfacteurs.

Il est intéressant de savoir qu’un processus similaire, mais moins répandu, existe aussi : la méthode à l’eau de montagne. L’eau de trempage est de l’eau de glacier, ce qui rendrait le produit final encore plus pur.

B) Décaféiner naturellement au CO2

La méthode au dioxyde de carbone ressemble à celle réalisée avec des solvants chimiques. Elle est aussi plutôt coûteuse si elle n’est pas utilisée pour des grandes quantités.

Processus

1. Trempage des grains verts dans des cuves d’eau chaude.
2. Faire circuler du CO2 à haute pression dans les cuves. Le CO2 s’attache à la caféine, qui est retirée des grains du même coup.
3. Filtrer les grains. L’eau est ensuite soit chauffée à haute température pour faire évaporer le CO2 et conserver la caféine, ou bien passée à travers un filtre de charbon actif.
   

Les méthodes chimiques

Soyez sans crainte : la réglementation fédérale entourant la décaféination du café est très stricte. Cela signifie que le pourcentage de solvant chimique restant sur les grains est minime et ne présente aucun risque pour votre santé.

A) La méthode européenne/indirecte

À choisir un processus chimique, la méthode indirecte est probablement votre meilleur choix, les grains ne sont jamais en contact avec le solvant.

Processus

1. Trempage des grains verts dans des cuves d’eau très chaude. 
2. On ajoute du solvant chimique à l’eau de trempage, remplie de caféine et d’huiles. Comme avec le CO2, le solvant chimique s’attache à la caféine.
3. L’eau est ensuite chauffée à haute température pour évaporer l’eau et la caféine, mais conserver les huiles.
4. On plonge les grains décaféinés et dépourvus de saveur dans de nouvelles cuves d’eau et les huiles y sont ajoutées. Ces dernières réintègrent ainsi les grains

B) La méthode chimique

Cette méthode est la moins coûteuse et la plus rapide et, conséquemment, la plus utilisée par les entreprises de décaféination. Le solvant chimique choisi est habituellement de l’acétate d’éthyle ou du chlorure de méthylène.

Processus

1. Les grains sont traités à la vapeur pour être grossis. Le solvant bénéficie donc de plus de surface pour décaféiner les grains. 
2. Le café est plongé dans une cuve d’eau contenant le solvant chimique.
3. Les grains sont filtrés, puis traités à la vapeur pour retirer tout résidu d’eau ou de solvant chimique restant.
   

Après la décaféination

Peu importe la méthode choisie, le café est ensuite séché pour qu’il retrouve un taux d’humidité normal. Il peut ensuite être torréfié normalement !

Attention! Le café ne sera jamais 100% décaféiné, tout comme le thé ou le cacao. Légalement, le taux de caféine d’un décaféiné doit être sous la barre du 0,1%.

Sources pour la rédaction

• https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/2020749/comment-cafe-decafeine-epicerie
• http://www.bbc.com/future/story/20180917-how-do-you-decaffeinate-coffee
• https://www.scientificamerican.com/article/how-is-caffeine-removed-t/
• https://www.swisswater.com/
• https://www.perfectdailygrind.com/2018/11/whats-the-truth-about-decaffeinated-coffee/
• https://www.cafeimports.com/europe/blog/2017/07/05/sugarcane-e-a-decaffeination-process/
• Corsé Magazine : le café décaféiné (texte écrit par la même auteure)