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Que vous buviez du café décaféiné pour des raisons de santé ou simplement pour un meilleur sommeil, il est bien de savoir que le processus de décaféination peut avoir un impact sur le goût du café. Voici un résumé des principales méthodes utilisées pour décaféiner le café.
Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un procédé délicat. Le café est très sensible, et en retirer la caféine sans le dénaturer ou en atténuer les saveurs est un défi gigantesque.
Deux types de processus de décaféination existent: les méthodes naturelles et les méthodes chimiques. En voici un aperçu!
Les méthodes dites « naturelles » sont tout simplement celles qui n’utilisent pas de solvants chimiques. Elles sont aussi les seules qui puissent produire du café certifié bio, et celles qui conservent le mieux les saveurs du café.
On entend souvent cette dénomination lorsqu’on parle de café décaféiné. C’est l’une des méthodes les plus recherchées sur le marché: aucun produit chimique n’est employé et le café est dépourvu de caféine à 99,9%. De plus, Swiss Water est une marque déposée : on peut donc s’assurer de la qualité du café décaféiné grâce au logo du processus. C’est d’ailleurs la méthode que nous utilisons pour notre mélange espresso décaféiné et notre café filtre décaféiné.
L’un des avantages de cette méthode est la récupération de l’eau usée et de la caféine. Puisque l’eau est toujours saturée de particules de café, elle peut servir à nouveau. Pour ce qui est de la caféine, elle est utilisée dans les industries pharmaceutique et alimentaire.
De plus, cette méthode n’implique aucun produit chimique et conserve beaucoup mieux les arômes du café. Elle prend toutefois plusieurs dizaines d’heures. C’est celle qui est la plus souvent utilisée par les microtorréfacteurs.
Il est intéressant de savoir qu’un processus similaire, mais moins répandu, existe aussi : la méthode à l’eau de montagne. L’eau de trempage est de l’eau de glacier, ce qui rendrait le produit final encore plus pur.
La méthode au dioxyde de carbone ressemble à celle réalisée avec des solvants chimiques. Elle est aussi plutôt coûteuse si elle n’est pas utilisée pour des grandes quantités.
Soyez sans crainte : la réglementation fédérale entourant la décaféination du café est très stricte. Cela signifie que le pourcentage de solvant chimique restant sur les grains est minime et ne présente aucun risque pour votre santé.
À choisir un processus chimique, la méthode indirecte est probablement votre meilleur choix, les grains ne sont jamais en contact avec le solvant.
Cette méthode est la moins coûteuse et la plus rapide et, conséquemment, la plus utilisée par les entreprises de décaféination. Le solvant chimique choisi est habituellement de l’acétate d’éthyle ou du chlorure de méthylène.
Peu importe la méthode choisie, le café est ensuite séché pour qu’il retrouve un taux d’humidité normal. Il peut ensuite être torréfié normalement !
Attention! Le café ne sera jamais 100% décaféiné, tout comme le thé ou le cacao. Légalement, le taux de caféine d’un décaféiné doit être sous la barre du 0,1%.
Sources pour la rédaction
