Dans cet article
Dans les prochaine lignes, notre équipe de baristas vous indique comment faire un espresso parfait à la maison!
Pas envie de lire toutes ces lignes? Audrey vous explique le contenu de cet article dans notre première Masterclass sur l’espresso!
Le grain, c'est ce qui fait la base de tous vos cafés. On vous explique comment choisir la bonne torréfaction selon votre équipement et vos préférences.
Ils n'ont pas encore de cuisson. Un grain de café, je dis souvent que c'est comme un grain de popcorn. Donc il est très petit et dur. Plus il va cuire, plus il va commencer à grossir.Ce qui arrive, c’est que l’humidité quitte le grain. Elle s’évapore pour faire sécher le grain de café. C’est cette évaporation qui va donner la couleur à votre torréfaction.
Les torréfactions dites blondes, brunes ou encore pâles permettent d’aller chercher des notes comme les fruits, le baies, l'acidité, les agrumes ou encore les arachides. Les cafés dits « Troisième vague » ou « Third wave » sont généralement des cafés à torréfaction blonde. Ceci leur permet d’aller chercher des profils de goût faisant ressortir particulièrement bien l’origine des grains de café. Étant moins cuits, les notes des grains de torréfaction pâle viennent plutôt du fruit du café que de sa cuisson. Petit rappel: quand on dit qu’un café a des notes spécifiques comme d’agrumes par exemple, il s’agit réellement des notes du fruit du café et non d’un ajout de saveur (sauf si contre-indiqué, comme dans nos cafés Matera). Le torréfacteur a développé sa cuisson et a choisi un grain d’une origine bien spécifique afin de faire ressortir des arômes sans l’ajout de saveurs externes.
La torréfaction mi-noire est celle que l’on privilégie chez Barista. Il s’agit de la méthode traditionnelle italienne de cuisson des grains de café à feu plus doux sur plus de temps. Cet équilibre permet de la rendre aisément utilisable avec toutes les machines et tous les moulins tout en offrant une torréfaction plus foncée. À cette torréfaction, les grains auront une cuisson assez développée pour en faire ressortir les sucres, sans l'huile. Les notes de cette torréfaction iront plutôt vers le chocolat noir, le floral, ou encore les noisettes. Elle est parfaite pour l’extraction d’espresso de par son goût balancé pour les amateurs de tout type de café. La torréfaction mi-noire permet également d’aller chercher la texture et la crema parfaite pour votre espresso.
Il s’agit de la cuisson rendant les grains les plus huileux. À un point tel, qu’avec cette torréfaction, les huiles sortent des grains de café. Bien qu’elle soit appréciée par de nombreuses personnes amatrices de cafés corsés, elle pourrait encrasser davantage vos équipements s’ils ne sont pas entretenus rigoureusement. Nous ne conseillons pas toujours la torréfaction noire avec des machines à espresso automatiques, parce qu'elle demande plus d'entretien à cause de sa grande quantité d’huile. De son côté, la torréfaction noire fait ressortir des notes de fumé et de caramel, entre autres.
En fait, chaque grain de café a ses particularités liées à ses origines, qu’il s'agisse de bons points ou de points moins agréables. Lorsqu’on crée un « 100% origine », on amplifie ces aspects. L’extraction d’un espresso renforce déjà les arômes et les caractéristiques des grains de café, un 100% origine va le faire encore plus.
Avec un mélange, on peut jouer sur les forces et les faiblesses de grains différents pour obtenir un espresso exquis et davantage balancé autant de par ses notes en bouche que par sa texture et la qualité de sa crema.
À la maison, le diamètre de votre porte-filtre peut souvent varier. La mesure qu’on donne est toujours le diamètre du porte-filtre sur une machine manuelle. Les porte-filtres standard sont habituellement 58 millimètres pour les machines manuelles professionnelles et semi-professionnelles comme les Rocket ou les Stone.
Dans le commercial (ou standard), il est plus répandu d’avoir un porte filtre par filtre, puisque les simples auront une seule bec et les doubles en auront deux. Vous retrouverez également fréquemment des porte-filtres « sans fond » oubottomless qui seront aussi dans un porte-filtre distinct puisque celui-ci n’aura pas de bec, mais plutôt une ouverture sur toute sa surface.
Il est possible que votre machine ait plutôt un porte-filtre de 54 millimètres, c’est une autre taille populaire pour les machines résidentielles.
Souvent, pour les machines résidentielles, vous aurez un seul porte filtre, mais deux filtres de taille différente pour extraire un espresso simple ou un espresso court.
D’abord, les termes simple et double signifient la quantité de café moulu requise, puis court et allongé nous donnent plutôt le volume de liquide dans votre tasse qui va changer, parce qu’on va ajouter de l’eau chaude avant d’y faire couler l’espresso. Vous pouvez laisser couler l’espresso directement pour obtenir la bonne quantité avec un allongé, mais vous courrez le risque de sur-extraire votre espresso et de le rendre moins agréable à déguster. Il s’agit là d’une question de préférence personnelle: soit vous ajoutez de l’eau avant de faire couler l’espresso; soit vous laissez couler votre espresso plus longtemps. Voici un résumé des quantités et volumes des espressos simples, doubles, courts et allongés sous forme de tableau, pour une machine à espresso résidentielle.
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Court |
Allongé |
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Simple |
7-9 g, 30ml |
7-9g, 60ml |
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Double |
18-20g, 60ml |
18-20g, 120ml |
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Triple |
20-26g, 90ml |
20-26g, 180ml |
P’tit rappel
Un espresso sous-extrait
Un espresso sur-extrait
Un espresso parfait
La façon la plus simple de déterminer les bonne force à mettre sur votre presse-café est d'appuyer suffisamment pour que le café moulu soit complètement tassé dans le porte filtre. Vous ne devriez pas être capable de le presser davantage. Bien que vous n'ayez pas besoin de mettre tout votre poids sur le presse-café, une bonne pression est tout de même nécessaire.
