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Les profils de torréfaction simplifiés

Brun, noir, mi-noir, blond, mi-brun… Les profils de torréfaction peuvent parfois être difficiles à démêler, mais ont chacun leurs caractéristiques précises. Nous vous les présentons ici en trois grandes catégories.

Avant d’entrer dans les détails, par contre, il est essentiel de savoir que chaque profil de torréfaction se décline en centaines, voire en milliers d’arômes différents ! Le profil de goût d’un café se définit de deux façon : le type d’origine (Amérique centrale, Afrique, etc.) et la torréfaction (temps et température de cuisson). Malgré les goûts de base qu’imposent ce deux critères, tout est très malléable. Ainsi, deux grains provenant de deux origines complétement différentes peuvent produire des profils de goût semblables, selon leur torréfaction.

La torréfaction blonde

Plus la torréfaction est pâle, plus on se rapproche du goût de l’agrume. On a donc un café très acidulé. Car ne l’oublions pas, le grain café est un fruit dont le goût de base se situe entre la cerise et le citron, ce qui lui donne toute son acidité, même après une courte torréfaction.

Un grain blond est aussi généralement moins corsé. Plus le café est cuit, plus il sera corsé, et les arômes fruités et acidulés vont disparaître.

La torréfaction brune/mi-noire

Il existe une différence entre les torréfactions brune et mi-noire, mais les spécificités en sont assez subtiles. Nous avons donc décidé de vous rassembler les principales caractéristiques qui décrivent bien ces deux profils de goût.

Puisqu’on a cuit le grain de café plus longtemps que pour une torréfaction blonde, on obtiendra un café avec une acidité moins prononcée. De plus, il s’en dégagera des arômes de noix et de chocolat, en plus d’offrir un goût beaucoup plus chaleureux et rond.

La torréfaction noire

C’est le profil de goût le plus intense. On le sent plus sauvage, notamment grâce aux notes plus florales en finale. La torréfaction foncée offre une bonne longueur en bouche, et élimine beaucoup le goût de fruit pour le remplacer par des arômes de cuisson rappelant le chocolat noir.

Quelle torréfaction utiliser pour votre mode d’extraction ?

Pour l’espresso, on évite les extrêmes : blond et noir. Une torréfaction blonde donnera un produit très acidulé, alors qu’un espresso à base de grains torréfiés noirs n’aura aucun arôme fruité.

Pour les autres types d’infusion, comme le dripper, le chemex, ou même le cold brew, vous pouvez utiliser le profil de torréfaction que vous préférez. Puisque le café est un peu plus dilué que dans un espresso, vous pourrez retrouver toutes les subtilités de votre mélange.

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