Nous sommes sur le point de finaliser une nouvelle recette espresso. Si tout se passe comme prévu, demain devrait avoir lieu notre dégustation finale. Pour ce faire, j’ai pensé revisiter un vieil article paru dans sur ancien blogue.

Développer une recette de café

La question que les gens nous posent le plus souvent est : « Comment développez-vous vos recettes de café? »  Inutile de vous dire que les efforts que nous déployons afin de créer des mélanges espressos typiquement italiens sont assez laborieux.  Mon associé, Enrico Serena, qui s’occupe de la recherche et du développement chez Café Barista, voyage régulièrement en Italie afin de rencontrer certains torréfacteurs locaux et échanger sur les aspects de la torréfaction et la confection du café.  Ce ressourcement dans le magnifique pays de l’Italie nous permet de rester à jour sur ce qui se fait au pays de l’espresso.

En résumé, voici les étapes que notre équipe de R ET D suit avec une grande rigueur lors du développement d’une nouvelle recette, ou lorsque nous devons retravailler l’une d’elles (ex. lorsque les nouvelles récoltes de café vert arrivent, il est possible que nous ayons à modifier certaines recettes afin de garder l’homogénéité de nos produits :

1.Cupping individuel de chaque origine afin de déterminer les propriétés organoleptiques.

2.Déterminer les caractéristiques de la recette à développer

3.Essais de torréfaction.  Cet exercice est de loin le plus complexe, puisqu’il faut trouver le bon pourcentage de chaque origine à marier ensemble (généralement 2 à 4 origines par recette), ainsi que la durée et la température exacte de cuisson pour celle-ci.

4.Chaque tentative est alors dégazéifiée, puis goûtée (une charte est remplie par un groupe cible afin d’obtenir les impressions générales du  produit).

5.Puis les essais se suivent, jusqu’à l’obtention des caractéristiques choisies.

Certaines recettes sont plus complexes et difficiles à obtenir, sans compter qu’il est essentiel de torréfier un produit de la même façon en tout temps, peu importe les impondérants (température ambiante, récoltes, etc.).

Finalement, il faut faire goûter les produits à des groupes cibles (clients, amis, professionnels) afin de définir si la recette correspond  bien aux caractéristiques recherchées.