Arabica ou robusta: quelle est la différence?

January 17, 2019 3 min read

Arabica ou robusta: quelle est la différence?

Il s’agit probablement de l’une des questions entendues le plus souvent dans l’univers du café : « Arabica ou Robusta? ». Ces deux types de caféiers sont aux antipodes, mais c’est une fois rassemblés que la magie opère. Tour d’horizon.

La culture du café dans le monde

D’abord, c’est quoi, de l'arabica et du robusta? Ce sont deux arbres à café, appelés caféiers, sur lesquels les cerises de café poussent. À eux seuls, ils représentent la quasi-totalité de la production mondiale de café, toutes catégories confondues.

Le café, peu importe l’arbre duquel il provient, pousse au sein de différentes régions situées autour de l’Équateur, dans une zone appelée « la ceinture des fèves » (« bean belt »). On le retrouve dans sa plus grande quantité en Amérique du Sud; le Brésil est le producteur numéro 1 au monde (on y a cultivé plus de 2,5 millions de tonnes métriques de café en 2016). Il pousse également du café en Amérique centrale, en Inde, en Indonésie, en Afrique et en Asie (le Vietnam est le leader mondial en production de robusta).

L'arabica

La majorité du café cultivé dans le monde est de l’arabica, souvent considéré comme étant le caféier produisant la meilleure qualité de grains. Si cela s’avère vrai dans la grande majorité des cas, ce n’est pas tout à fait exact.

L’arabica coûte plus cher. Il est plus difficile à cultiver que le robusta. Par contre, étant donné qu’il pousse en terrains montagneux et qu’il possède un niveau d’acidité moins élevé que son rival, il offre un meilleur profil de goût et d’arôme -- d’où la croyance populaire que l’arabica est nécessairement supérieur au robusta.

Dans les mélanges de café (blend), c’est l’arabica que l’on retrouve en plus grande quantité, car c’est lui qui apporte toute la saveur et les arômes fins. Lorsqu'on parle de mélanges « 100 % arabica », il s'agit de produits riches en saveurs... techniquement. Même si les grandes chaînes de restauration rapide offrent du café 100 % arabica, il y a de quoi se méfier!

Le robusta

Il a souvent une mauvaise réputation à première vue. Le robusta est plus sauvage, et donc plus résistant. Il pousse facilement sur un terrain plat et prend plus de temps pour parvenir à maturité. La grosseur de la fève issue de cette plante est plus petite que chez l’arabica, ce qui lui permet d’être plus concentrée en caféine.

Ce caféier pousse sur des terres de moins de bonne qualité; il est donc naturel que le goût du produit final soit différent de l’arabica. Cheap à première vue, il faut toutefois savoir qu’il existe des robustas de qualité supérieure, notamment le Kaapi Royal, qui pousse à l’ombre. 

Il joue d'ailleurs un rôle clé dans les mélanges espresso, particulièrement dans la tradition italienne de torréfaction du café. Il apporte la rondeur et le corps, indispensables à un bon espresso. C’est aussi lui qui est responsable de la belle crema sur votre café.

Autant de profils que de producteurs

Comme dans le milieu du vin, les terroirs spécifiques de chacune des fermes productrices ont une influence sur le profil de goût des grains. Plusieurs autres facteurs influeront aussi sur le profil de goût, comme, par exemple, la météo et la température, la qualité et la composition du sol, l’altitude précise de culture et même le mode de traitement des grains après la récolte. 

Le café est si sensible à son environnement qu’on peut observer différents goûts et qualités de grains dans une même plantation. Cela explique entre autres pourquoi on retrouve de l’excellent robusta comme de l’arabica médiocre.



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