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Série Enrico en voyage – Le nettoyage

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Dans une constante recherche de qualité, et dans le but de découvrir de nouvelles saveurs, il faut envoyer sur le terrain des éclaireurs qui pourront ramener à Montréal la connaissance nécessaire à l’élaboration des recettes parfaites pour la torréfaction. Pour créer des recettes parfaites, il faut voir et entendre le récit des producteurs de café. Il faut goûter, goûter et regoûter différents cafés, des plus expérimentaux aux plus traditionnels.

Le spécialiste, c’est Enrico. Co-fondateur de l’entreprise, il est également celui qui goûte et choisit les grains qui verront la couleur des murs de la torréfaction. Mais pour ce faire, il faut voyager, aller voir ce qui se fait sur le terrain de la plantation au cupping, en passant par le nettoyage. À son retour du Salvador et du Guatemala, Enrico nous debrief ; on prend des notes.

 

Le processus de nettoyage

Le processus de nettoyage est l’une des phases les plus importantes dans la vie d’un grain de café. C’est d’ailleurs grâce à cette étape que le fruit – la cerise – devient un grain. Les façons de nettoyer la cerise de café varient toutefois selon les ressources disponibles, mais également selon le profil de goût qu’on a désire attribuer au produit du café. Cela dit, on dénombre 3 méthodes pour nettoyer la cerise de café avant qu’elle ne quitte le pays producteur.

D’abord, il y a la méthode de nettoyage traditionnelle, désormais la plus répandue, l’industrialisation ayant fait ses preuves dans la production de café. C’est donc une méthode qui nécessite de la machinerie et des quantités astronomiques d’eau. Ces machines s’occupent de dépulper la cerise de café, c’est-à-dire de défaire le grain de sa chair, de son sucre. Demeurera le noyau de la cerise, soit le grain, qui sera toujours couvert d’une couche de mucus qu’on arrivera à nettoyer dans une étape suivante. On fera ainsi fermenter le grain dans des «drums» de séchage qui réussiront, notamment en raison de la température élevée, à enlever le mucus et l’humidité du grain, le rapprochant ainsi un peu plus du produit fini. On complète l’étape du séchage en apposant les grains sur des dalles de béton, au soleil, pendant quelques jours où les producteurs vont constamment bouger les grains pour un séchage uniforme.

 

Les autres méthodes

On a ensuite le processus de nettoyage naturel, qui donne un café plus corsé et plus acidulé que le produit du nettoyage traditionnel. Une fois nettoyé et dépulpé à l’eau comme la précédente méthode, on la fève de café est directement déposée sur les dalles de béton où la fermentation et le détachement des mucus se fera, au soleil. Cette méthode correspond à environ 10% de ce qu’une ferme produit puisqu’elle produit un profil de goût qui peut être intéressant pour certains mélanges de café.

La méthode «honey wash» constitue la dernière méthode pour «nettoyer» la cerise de café. Cette méthode n’utilise pas l’eau justement, puisqu’il faut déposer directement la cerise cueillie sur les dalles et laisser le café sécher au soleil entre 19 et 25 jours. Ce temps permettra ainsi à la fève de se détacher de sa chair, de son mucus de façon naturelle et de fermenter. Le profil de goût du produit de ce café garde les propriétés de fruit, il est très acidulé, très brut puisqu’il n’a pas été lavé à l’eau.

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