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Le choix du lait pour le latte art

Une question qui pourrait être considérée comme farfelue nous est souvent posée à l’Institut national du barista. Les questions relatives au choix du lait sont fréquentes, surtout quant à l’importance de ce choix dans la préparation du latte, à savoir pour être en mesure de réaliser les designs de latte art.

En travaillant avec du lait traditionnel, il faut privilégier les laits plus gras, soit 2% et 3,25%. Pour réaliser du latte art, il faut confectionner de la micromousse. La micromousse est un produit uni, au contraire du lait chaud et de la mousse. C’est le gras du lait qui va arriver à unir les deux. Avec du lait moins gras (1% ou 0%), on n’arrivera pas à unir le produit fini, on parlera plutôt de lait chaud avec une fine couche de mousse à la surface.

Donc, ce qui devrait guider le choix du lait est désormais le goût. Si le 3,25% et le 2% font l’affaire pour la préparation de latte art, le premier est plus sucré et onctueux que le deuxième. Le sucre du lait s’agence bien au café, mais ça demeure toujours une question de goût personnel.

La fraîcheur est également un élément prépondérant dans la confection de designs de latte art. Le particulier aura moins de difficulté à le gérer que le commerce, qui gagnerait à n’avoir qu’une boîte de lait ouverte à la fois. Plus le lait est frais, mieux il se travaille et ce, même s’il est encore très bon à consommer. On veut vraiment maximiser la fraîcheur du lait pour réussir les designs les plus complexes.

Les laits végétaux

Une tendance se dessine en matière de préparation du café. De plus en plus de gens choisissent les laits végétaux pour le café, pour différentes raisons et parce que le résultat est très satisfaisant. Il va sans dire que travailler avec un lait végétal est un niveau de difficulté plus élevé. On suggère conséquemment de s’orienter vers les mélanges barista spécialement conçus pour la préparation de boissons à l’espresso. Les laits de riz, avoine, soya ou amande de ce monde existent sous cette forme et permettent la confection du latte art.

Le lait d’avoine

Lait d'avoine Elmhurst

Nouvellement disponible dans certains cafés à l’affût des nouvelles tendances, le lait d’avoine est un remplaçant intéressant au lait de vache. Il est le lait végétal se rapprochant le plus du lait traditionnel au niveau du goût. Il est riche en fibres, en calcium, en magnésium et en fer et il possède une bonne densité de base. Toutefois, la mousse est plus difficile à former que les mélanges spécialement formulés pour Barista disponibles avec d’autres types de lait. Pour le moment, il n’existe pas de lait d’avoine avec une formulation pour Barista au Canada.

Le lait de soya

Lait de Soya SoNice

Premier lait végétal distribué sur le marché, le lait de soya est disponible à peu près partout et en plusieurs déclinaisons (sans gras, avec saveurs, etc.). Évidemment, il est aussi disponible en formule pour Barista : nous avons un faible pour le Barista Blend de la compagnie So Nice qui permet de faire une aussi belle micromousse de que lait de vache. Au niveau du goût, il est plus sucré que le lait traditionnel, mais moins sucré que le lait d’amande. C’est notre choix #1 chez Barista!

Le lait d’amande

Lait d'amande pour Barista

Le lait d’amande commence à être disponible en épicerie et dans plusieurs cafés indépendants. Un peu plus sucré au goût que le lait de vache, il reste toutefois une bonne alternative pour les lattes et cappuccinos car il est disponible en formulation Barista dans les marques Almond Breeze, Pacific ou Califia Farms. La marque Almond Breeze, disponible en épicerie, fait un très bon travail en latte. Un peu plus calorique que le lait d’avoine, le lait d’amande est souvent enrichi en vitamines et en calcium car ceux-ci sont manquants du produit de base.

Le lait de riz

Mélange de lait de riz pour Barista

Le lait de riz est certainement celui avec le goût le moins prononcé et la texture la moins dense de tous les laits testés. Au niveau nutritionnel, il contient aussi plus de glucides et moins de protéines que les autres produits. Avec un mélange pour Barista (marque Pacific), le résultat peut être acceptable. Reste qu’avec toutes les autres options disponibles, ce n’est pas le meilleur choix.

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