Le «cupping» de café

Lundi, Enrico et moi, nous sommes rendus chez notre courtier en café pour faire un exercice de «cupping»* de 3 cafés. Nous avons évalué 2 Robusta indonésiens, un lavé, l’autre non (nous reviendrons sur ce sujet dans une prochaine chronique), et un vietnamien.

Cet exercice d’évaluation est assez élémentaire, mais il permet de déterminer les caractéristiques propres à chaque produit d’une récolte à l’autre. Cette opération est essentielle afin de maintenir un niveau d’homogénéité dans la confection et la torréfaction de nos recettes.

En résumé, le principe du «cupping»* comporte les étapes suivantes (voir les photos) :

1) Torréfaction d’une petite quantité de café dans un micro torréfacteur.

2) Mouture grossière du café torréfié.

3) Une quantité identique est placée dans chaque tasse et l’eau y est ensuite versée. (L’utilisation d’une table tournante rend l’exercice plus facile.)

4) Une fois la période de repos terminée, c’est le temps de casser le café, c-à-d, de remuer la petite mousse à la surface à l’aide de la cuillère, puis de sentir chaque café pour évaluer ses arômes.

5) Ensuite, nous retirons la mousse à la surface de chaque café à l’aide de 2 cuillères.

6) Puis, on aspire une petite quantité de café au fond de notre palais, en le recrachant par la suite (pas très élégant, mais combien pratique !)

7) En passant d’un café à l’autre on peut comparer 2-3 produits en même temps

Nous sommes très privilégiés de pouvoir compter sur des courtiers en café qui possèdent un aussi grand souci de la qualité que notre entreprise et qui nous permettent de faire ces essais en leur compagnie.

Pour tout savoir sur le café, abonne-toi à l'infolettre

Mots clés:
,
Aucun commentaire

Partager un commentaire

X