L’ajustement d’un moulin à espresso

Même si votre moulin vous a coûté une petite fortune, votre espresso pourrait ne pas refléter cet investissement si vous n’ajustez pas votre moulin comme il le faut. Voici les étapes pour bien faire ces ajustements, ainsi que quelques conseils de notre maître-torréfacteur, Enrico, pour maximiser votre café.

Tout d’abord, il faut savoir que deux éléments peuvent être ajustés sur votre moulin : la grosseur de la mouture, c’est-à-dire si votre café sera moulu fin ou gros, et la quantité de café qui tombe dans le porte-filtre à chaque dose (si votre moulin offre ce pré-réglage).

L’ajustement de la mouture se fait de façon légèrement différente d’un modèle à l’autre. Pour la plupart des modèles, il faut tourner une large roulette qui entoure le moulin, située à la jonction entre le réservoir de café et le moteur du moulin (voir photos ci-dessous). Les indications sont généralement sur la roulette ou non loin de celle-ci pour savoir de quel côté vous devez tourner pour rendre votre mouture plus grosse («coarse» en anglais) ou plus fine («fine» en anglais).

Si votre moulin n’est pas équipé d’une palette rotative, le principe reste le même pour les étapes d’ajustement. Plus la mouture est grosse (grains épais), plus le café coulera vite de votre machine espresso. Plus la mouture est fine (très petits grains), plus le café se mettra à couler au compte-goutte.

La mouture

  1. Lorsqu’on achète un nouveau moulin, il est habituellement désajusté. On veut alors trouver le «Point 0», soit le point où les meules commencent à se toucher. Pour ce faire, on fait fonctionner le moulin en continu (sans café dedans). On raffine la mouture en même temps, très doucement, jusqu’à entendre un changement dans le son, qui devient habituellement plus aigu.
  2. Une fois ce changement de son atteint, on arrête le moulin.
  3. Pour atteindre la finesse de grains requise pour l’espresso, il vous faudra ensuite grossir la mouture. Il s’agit d’un mouvement d’environ ¼ de tour, si vous possédez un moulin à palette rotative.
  4. On devrait se retrouver avec une mouture sableuse, légèrement granuleuse (voir photo ci-dessous). Malheureusement, il n’existe aucune façon d’être tout à fait précis sur la grosseur de la mouture… À part avec les essais et erreurs ! On s’arme donc de patience et on moud une petite quantité de café à la fois en ajustant le moulin entre chaque mouture, jusqu’à l’obtention de la grosseur désirée.
  5. La mouture n’est pas le seul facteur d’un espresso bien extrait. Il vous faudra également ajuster la quantité de café pour vos doses d’espresso, et ces deux variables sont interreliées. Il est donc normal que vous ayez à faire de nouveaux ajustements sur la mouture après avoir réglé vos quantités.

La dose de café

  1. Règle générale, une dose d’espresso simple devrait compter environ 7-9 grammes de café, et une dose double, 16-18 grammes.
  2. Deux options s’offrent à vous. La première, définitivement la plus simple, est d’utiliser une balance pour calculer vos doses avec exactitude. De légers ajustements de quantités seront à faire suite à la pesée, mais c’est une méthode qui permet de gagner beaucoup de temps quand on n’est pas un pro des moulins comme Enrico.
  3. La deuxième option est de procéder de façon manuelle et visuelle. Si vous avez déjà eu un moulin pour votre machine espresso, vous savez assez bien à quoi ressemblent les doses de café dont vous avez besoin.
  4. Encore une fois, peut importe l’option choisie, il s’agit de faire des essais et erreurs ! Vous devez faire couler des espresso jusqu’à obtenir la crema et le débit parfaits. Il est possible que vous ayez à réajuster la mouture à ce moment-ci. Pour savoir à quoi devrait ressembler l’espresso parfait, c’est juste ici !

Notes

  • Un bon repère visuel pour connaître la quantité de café à utiliser par dose reste le porte-filtre. Tous les filtres ont une ligne, à l’intérieur, qui indique l’endroit approximatif jusqu’où le café devrait monter une fois «écrasé» (voir photos ci-dessus). C’est un bon repère de départ !
  • Chaque modèle de moulin a sa façon d’être ajusté, autant pour la mouture que pour les dosages. Il suffit de consulter le manuel d’instructions pour tout savoir !
  • Lors des essais et erreurs, nous suggérons de jeter la première dose moulue après chaque ajustement afin de n’avoir que du café «neuf» dans votre nouvelle dose test.

La suite

Vous passerez peut-être un petit moment sur l’ajustement, mais une fois que c’est fait, vous ne devriez plus avoir à beaucoup y toucher ! Pour un moulin résidentiel, de micro-ajustements devront être faits environ aux 2-3 mois. Si le moulin est dans un café qui sert de gros volumes, ces petits ajustements devront être faits jusqu’à plusieurs fois par semaine, voire par jour. Vérifiez régulièrement si l’extraction de vos expressos se fait bien.

Cela dépend également du degré d’autonomie de votre moulin. Puisque le café est un élément vivant, ses caractéristiques se modifient en fonction de l’humidité et de la chaleur ambiantes. Certains modèles de moulin sauront s’ajuster automatiquement à ces changements, mais d’autres n’en tiendront pas compte. Encore une fois, il vous suffit de rester attentif à vos espressos !

Cet article pourrait également vous intéresser: Choisir le bon moulin à café espresso.

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4 Commentaires
  • Claire Boisjoli
    Publié à 13:30h, 13 décembre Répondre

    Bonjour, déjà lu que des grains de café trop huileux ne conviennent pas quand vient le temps de moudre les grains de café. Faut-il commencer à mesurer l« «huileux» du café? Sur quels critères faut-il se baser pour trouver les bon grains? Merci

    • Dhanya
      Publié à 11:20h, 13 février Répondre

      Allô! Souvent les cafés de torréfaction très foncée seront plus huileux! Le degré/niveau de torréfaction est donc le premier critère! 🙂

  • Robert Martin
    Publié à 06:41h, 02 décembre Répondre

    Lors de la mouture des grains, une portion du café moulu a tendance à « s’aimanter » sur le rebord supérieur du récipient de café moulu. Il y a beaucoup d’éclaboussures du café sur la cafétière et le comptoir lors du transvidage du café dans la cafétière.. Il y a apparemment un effet d’électricité statique. Cela se produit surtout l’hiver.
    L’air plus sec dans la maison y est pour quelque chose? Il y a une solution?
    Merci pour votre réponse.

    • Maude
      Publié à 15:30h, 05 décembre Répondre

      Bonjour Robert,
      Il est effectivement possible que cela ce produise lorsque l’air ambiant est plus sec qu’à l’habitude. C’est une situation commune dans ce cas. Il n’y pas de solution en particulier, c’est certain que d’humidifier un peu l’air peut aider à réduire l’effet d’électricité statique.
      Merci beaucoup!

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