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De l’arbre à la tasse

J’ai pensé que seriez curieux d’en savoir un peu plus sur les étapes par lesquelles votre breuvage préféré passe avant son arrivée dans votre tasse matinale qui débute si bien vos journées!

Le caféier

Le caféier est un arbre sur lequel poussent des cerises où se trouvent les grains de café. Il existe 2 types de plantes de caféiers, soit l’Arabica et le Robusta.

La 1ère représente la majorité des récoltes qui sont faites chaque année mondialement. Celle-ci pousse en terrains montagneux et possède un niveau d’acidité moins élevé que sa consœur, la Robusta.

La Robusta est plus sauvage et donc plus résistante. Elle pousse plus facilement en terrains plats et prend plus de temps pour venir à maturité. La grosseur de la fève issue de cette plante est plus petite.

Il existe aussi d’autres types de caféiers, par exemple le croisement entre ces 2 plantes que l’on nomme l’Arabusta. Celles-ci sont moins présentes au sein des récoltes mondiales.

café vert

La récolte

Le fruit qui provient du caféier ressemble étrangement à une cerise. Lorsque celui-ci arrive à maturité, il est cueilli de façon manuelle ou mécanique. Pour accéder à la graine (en réalité il y en a 2 par fruit) de café, celui-ci doit passer par l’un des 2 processus suivants;

Le lavage consiste à faire baigner le fruit dans de grandes cuves d’eau (on enlève l’enveloppe du fruit à priori). Le processus de fermentation décompose la partie molle du fruit. Ce qui donnera les cafés de type «lavés». Les grains sont plus beaux et possèdent moins d’amertume.

Le séchage est une technique qui requiert un épandage des fruits au sol. Ceux-ci sont ratissés à plusieurs reprises et sècheront à l’air libre (l’enveloppe de la cerise se dégradera progressivement).

Une fois le processus terminé, les grains seront triés selon leurs grosseurs ainsi que leur degré d’imperfection. Cette cueillette peut se faire manuellement ou mécaniquement. C’est de cette façon que les cafés obtiennent leur classification.

L’exportation

L’Amérique du Nord et l’Europe sont de grands consommateurs de café, c’est pourquoi la majorité des fèves récoltées y sont exportées et vendues par l’entremise de courtiers. Le café est transigé sur le marché boursier, il subit donc les aléas des fluctuations économiques. De plus, la complexité de la logistique d’exportation et de dédouanage justifie pourquoi beaucoup d’entreprises auront recours aux services d’une compagnie de courtage.

sacs de jute

Le cupping

Ce processus est utilisé afin d’évaluer les produits d’origine, l’un par rapport à l’autre. Il est essentiel afin d’évaluer une nouvelle récolte ou encore pour découvrir un nouveau produit.

Vous retrouverez tous les détails de cette technique dans ce billet sur notre blogue:

https://cafebarista.ca/cafe/torrefaction-italien/le-cupping/

La torréfaction italienne

La torréfaction italienne que nous préconisons est généralement plus lente que les autres puisqu’elle est exécutée à des températures contrôlées (autour de 212 degrés Celsius toujours selon les types de café). La torréfaction italienne permet une meilleure uniformité de cuisson de la fève de café. Ce processus complexe donne un produit riche au goût, très raffiné et balancé. La couleur de ce type de torréfaction est toujours mi- noire.

Dégazéfaction

Cette étape consiste à faire reposer le grain de café cuit afin qu’il se libère de ses gaz et ainsi se rééquilibrer. Ce temps de repos est d’une durée approximative de 14 jours. De belles vacances méritées après un long voyage afin qu’il se retrouve à son meilleur dans votre percolateur ou votre machine à espresso !

sacs de café

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