Cérémonie du café en Éthiopie

La cérémonie du café en Éthiopie

Par Ariane Arpin-Delorme

La cérémonie du café éthiopien représente bien plus que de siroter une bonne tasse de café. Elle demeure un rituel culturel et sensoriel des plus symboliques, qui s’est transmis de génération en génération. Aujourd’hui, environ douze millions d’Éthiopiens cultivent et récoltent le café, principale culture commerciale du pays [source: Doyle] et surtout le magnifique fil conducteur dans le tissu de cette société.

Les origines du café éthiopien

C’est en Éthiopie que les pouvoirs revigorants de ce fameux grain de café auraient été découverts pour la première fois, il y a de ça 2000 ans.

Le folklore éthiopien prétend que les grains de ce «fruit à l’apparence d’une cerise» auraient été révélés par des chèvres de kaffa, qui broutaient les caféiers poussant à l’état sauvage dans la forêt. Leur berger aurait dès lors remis une poignée de ce fruit mystérieux aux moines qui passaient, qui eux auraient rapidement détruit les graines à leur tour, en les jetant dans le feu. Quelque chose de magique se produit! Non seulement les graines torréfiées présentaient un arôme délicieux, mais aussi – broyées et trempées dans de l’eau chaude – elles en résultaient une boisson distinctive avec un aspect vivifiant. Le breuvage permis aux moines de poursuivre leur dévotion et prières jusque tard dans la nuit [source: National Coffee Association].

L’art de torréfier le café serait resté un secret bien caché en Éthiopie pendant 1000 ans. Puis, les connaissances se seraient ensuite propagées vers certains pays du Moyen-Orient, la Turquie et autres destinations européennes, pour ensuite se répandre partout au monde. En d’autres mots, tous les plants de café de type arabica du monde ont pour ancêtres les caféiers éthiopiens!

Cependant, la façon de cultiver, récolter et de torréfier le café en Éthiopie aurait peu évolué, au grand plaisir des «puristes». On utilise encore des méthodes traditionnelles par endroit, suivant un processus principalement manuel et qui nécessite sans aucun doute une attention particulière et un grand respect pour la plante.

Mon périple au milieu du berceau du café

J’ai eu la chance de parcourir le sud du pays – y rencontrant une foule de minorités ethniques aussi fascinantes les unes que les autres – et ainsi visiter la région du Sidamo où se niche le village de Yirgalem. C’est dans cette région, au cœur d’une nature luxuriante, que l’on retrouve la zone principale de production du café au pays.

J’ai eu la chance de faire la connaissance de plusieurs producteurs, au sein de diverses coopératives. Des vraies références comme modèles agro-écologie responsable et socio-économique viable. J’ai tant appris sur le procédé de transformation de l’un des meilleurs cafés du monde!

Voyage café Éthiopie
Crédit photo: Ariane Arpin-Delorme

La cérémonie du café : principe crucial d’amitié et de respect

Le «Buna tetu» qui se traduit par «viens boire du café» est une aussi une tradition communautaire en Éthiopie: les familles envoient même leurs enfants frapper chez leurs voisins afin de les inviter à venir partager le café.

La préparation d’une «buna» traditionnelle peut prendre plus d’une heure et la dégustation peut être encore plus longue, en particulier pendant les festivités. Cette dernière peut aussi avoir lieu à toute heure du jour. Bien que tout le monde y assiste, l’honneur de conduire une cérémonie du café éthiopienne revient toujours à une jeune femme. Celle-ci porte souvent une robe (habesaha semis) en coton blanc, longueur cheville et brodée avec du fil coloré [source: Machacek].

Avant de débuter, l’hôtesse brûle de l’encens et de la myrrhe, afin de purifier l’air et l’espace des mauvais esprits. Puis, elle propose à ses invités des collations (pop-corn, arachides ou orge cuite). Les grains de café crus sont lavés pour enlever leurs coques et autres débris. Ils sont ensuite étalés dans une casserole à long manche (mitad) et maintenus au-dessus d’un feu doux dans un four en pierre. Il est important de secouer les grains rythmiquement afin d’éviter qu’ils brûlent. La torréfaction peut être arrêtée une fois que les grains sont d’une teinte brune moyenne, ou elle peut être poursuivie jusqu’à ce qu’ils soient noircis et laissant s’échapper des huiles essentielles. À ce stade, l’hôtesse enlève les grains de café de la chaleur et agite la mitad pour créer une brise aromatique pour les invités, un aspect important de la cérémonie [source: Griffin].

Les grains de café torréfiés sont ultérieurement moulus à la main à l’aide d’un bol/mortier (moo-keh-cha) et d’un pilon à long manche (zenezena). Le café moulu est ensuite transféré dans un pichet (jebena) en argile avec un fond plat bulbeux, un long col étroit, une poignée et un couvercle en paille. La jebena est remplie d’eau et placée sur le feu amener son contenu à ébullition. Lorsque le café commence à crépiter, l’hôtesse peut ajouter de la cardamome, de la cannelle ou des clous de girofle au succulent mélange.

Caféier Éthiopie
Crédit photo: Ariane Arpin-Delorme
Torréfaction de la cérémonie du café Éthiopie
Crédit photo: Ariane Arpin-Delorme

Le café infusé (boo-na) est versé dans une carafe afin de le refroidir, pour être versé à nouveau dans la jebena et porté à ébullition. On répète ce processus trois fois.

On place un filtre – souvent en crin de cheval – dans le bec de la jebena pour séparer le marc (résidu de la percolation) du café. Le mouvement prend alors toute son importance: on verse le café en tenant le pichet d’environ un pied au-dessus des tasses (see-nee) en céramique – disposées de façon très rapprochée – sur un plateau (rekebot) au sommet d’un lit d’herbe parfumée, qui symbolise l’abondance. Bien que quelques gouttes puissent éclabousser ou déborder, tout cela fait partie du rituel.

Le café est versé dans la première tasse. Cette première tasse n’est culturellement pas destinée à la consommation, mais pour confirmer que le liquide trouble est exempt de toute mouture de café.

Dans certaines régions d’Éthiopie, du beurre ou du miel peuvent être ajoutés à l’infusion.

Bien que le café soit servi noir, les invités sucrent généralement chaque tasse avec plusieurs cuillérées avant de le boire. Si la cérémonie du café a lieu dans une maison de campagne, le café peut être servi plutôt avec du sel.

Trois rondes de café sont servies, appelées successivement abol, tona et baraka qui, selon certains récits, étaient les noms des trois chèvres qui ont fait le buzz de la caféine il y a des milliers d’années.

Tout est dans l’étiquette

Si vous êtes invités dans une famille, en signe d’appréciation, il est de coutume de présenter à l’hôtesse un cadeau simple, comme du sucre ou de l’encens.

Traditionnellement, la première tasse ira à l’invité le plus âgé. C’est l’une des nombreuses façons dont la culture éthiopienne relie et respecte les générations.

Il y a surtout une chose à ne pas faire: refuser de boire le café.

Le café a une longue histoire d’association avec l’islam, et il est dit qu’une transformation de l’esprit a lieu au cours des trois tours de la cérémonie du café grâce aux propriétés spirituelles de cette boisson. La troisième tasse (baraka) signifie littéralement signifie «être béni».

Après avoir ajouté du sucre, les invités doivent félicitent l’hôtesse pour ses compétences en matière de préparation du café et le bon goût de celui-ci.

La cérémonie du café fournit également un véhicule pour partager des nouvelles, échanger des potins et débattre de la politique locale [source: WorldHum.com].

Mouture cérémonie café Éthiopie
Crédit photo: Ariane Arpin Delorme
Préparation de la cérémonie du café Éthiopie
Crédit photo: Ariane Arpin-Delorme

Une question de goût

Le café de chaque région éthiopienne apportera un goût légèrement différent, selon les conditions de croissance. Les coteaux boisés de Kaffa, à 1500 pieds, fournissent de plus grands arbres pour protéger les plants de café du soleil. Harar est réputé pour sa variété de longberry avec sa saveur caractéristique de vin et une pointe acide. Et les grains de Sidamo, connus sous le nom de Yirgacheffes, ont une saveur inhabituelle. C’est d’ailleurs de la région du Sidamo que proviennent les grains du mélange Bio II. La souche de café arabica d’origine éthiopienne n’a pas le piquant ou l’acidité excessifs des marques kenyanes voisines et le goût se rapproche davantage de la variété mocha du Yémen.

Dans un monde où le temps est devenu une marchandise, la cérémonie du café éthiopienne nous ramène à une époque où la conversation et les relations humaines étaient davantage valorisées.

Saviez-vous que les mélanges espresso suivants sont assemblés avec des grains éthiopiens: le Cremone, le Bio II et le Décaféiné ?

Ariane Arpin-Delorme

Auteure (5 livres (+ une fiction à venir au printemps 2021), chroniqueuse voyage, consultante en voyages, enseignante en Techniques de Tourisme au collégial et conférencière, Ariane Arpin-Delorme est une vraie passionnée dans tout ce qu’elle entreprend. Ayant voyagé dans plus de 80 pays, elle a cumulé une foule d’expériences variées dans l’industrie du tourisme : hôtellerie, guidage, coordination d’événements caritatifs, promotion et marketing touristique, organisation de voyage et enseignement. Elle a fondé l’agence de voyages Parfums d’Asie il y a quelques années, puis Esprit d’Aventure  en 2013, où elle continue d’agir à titre de conseillère et consultante en voyages sur mesure. Elle adore particulièrement la randonnée, le vélo, la plongée sous -marine et la voile!

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2 Commentaires
  • Pierre Durand
    Publié à 14:03h, 14 juillet Répondre

    Merci pour ce Buna tetu virtuel aussi riche en information qu’en saveur. Tel que recommandé, je l’ai lu en buvant un double Bobby Bazzini légèrement allongé, qui vient lui aussi (le cafe, pas Bobby) d’Ethiopie.

    Merci a vous et a Barista pour l’expérience!

    • Maude
      Publié à 09:25h, 15 juillet Répondre

      Bonjour Pierre,

      Merci à vous d’avoir pris le temps de nous écrire et merci pour les bons mots! 🙂

      Au plaisir!
      Maude

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