Café honey, café lavé ou café naturel | Comprendre les différents procédés de traitement du café

Au-delà de la région où est cultivé le café, les différentes façons de le traiter jouent également un rôle dans le goût que l’on en obtient. Après la cueillette des cerises de café, ces dernières sont traitées selon différents procédés avant d’être exportées sous forme de grains prêts à être torréfiés, puis consommés. Savoir faire la différence entre les méthodes ou les procédés de traitement est essentiel pour déterminer le type de café que l’on préfère consommer : procédé miel (ou Honey process), naturel, lavé ou à la fermentation anaérobique carbonique.

Procédé miel ou Honey process

Il existe 5 différentes couleurs – ou niveaux – de Honey. Parmi ces niveaux, on distingue facilement le Honey blanc, le Honey jaune, le Honey gold, le Honey rouge et le Honey noir.

La cerise de café est d’abord en partie dépulpée, mais l’on garde une partie de sa chair, le mucilage, selon la couleur ou le niveau que l’on veut obtenir. Le traitement connaîtra ensuite quelques variations. On obtiendra toujours un Honey en laissant plus (Honey gold, rouge et noir) ou moins (Honey blanc et jaune) de mucilage autour du grain de café. C’est cette même substance visqueuse (mucilage), une fois qu’elle aura séchée au soleil et aura « caramélisée », qui donnera au café un goût naturellement sucré.

Les Honey selon le climat

De façon générale, lorsque l’on emploie ce procédé en climat sec, les grains de café sèchent rapidement, ce qui laissera une teinte pâle aux grains. Lorsque la température est humide, le séchage est évidemment plus long et l’humidité, laquelle provoque l’oxydation des sucres, donnera une couleur plus foncée aux grains de café (Honey noir).

Le Costa Rica a été un précurseur en matière de traitement par Honey process. La Suisse de l’Amérique centrale est un pays particulièrement propice à la transformation des cerises de café selon ce procédé en raison de son climat et de ses conditions variés. Peu importe la région, la température et le temps sont toujours déterminants de la réussite du procédé miel.

Procédé naturel ou méthode sèche

Avec le procédé naturel, il est important que les cerises de café aient été cueillies à pleine maturité. Elles doivent ensuite être lavées et directement étendues sur des lits de séchage. Au cours du séchage, elles seront agitées pour être séchées de façon uniforme. Contrairement au premier procédé, le grain reste à l’intérieur de la cerise pour qu’il puisse fermenter durant 3 à 4 semaines. 

Cette technique, si elle réussit, donne au café des arômes fruités et un goût de confiture de fraises ou de bleuets. À l’inverse, si l’on rate ce procédé parce que les conditions ne sont pas optimales, le café aura un goût complètement différent et certainement moins agréable.

Encore une fois, les résultats escomptés avec ce procédé dépendent du climat; ce n’est qu’en climat sec que le procédé naturel offre de meilleurs résultats.

Procédé lavé ou méthode humide

Après leur cueillette, les cerises sont dépulpées à la machine. Afin d’en enlever le mucilage, on laisse ensuite les grains de café fermenter dans des bassins pendant une à deux journées.

Le café sera par la suite rincé puis séché. Ce procédé confère au café un goût riche et des notes vibrantes et complexes. Le café lavé est aussi plus acide que celui obtenu avec les autres procédés en raison de la fermentation.

Fermentation anaérobique carbonique

Ce processus consiste à remplacer l’air par du gaz carbonique. En présence d’oxygène, les grains de café respirent, alors que si elle est remplacée par une autre substance, les grains ne respirent plus. L’objectif est d’obtenir une fermentation interne du grain de café. Après 5 jours de fermentation, les grains de café sont mis à sécher. De cette façon, on obtient des grains aux saveurs fruitées (agrumes). Le café traité selon ce procédé est souvent jugé de qualité supérieure.

Selon le procédé employé, le café aura un goût tout à fait différent. Ce n’est évidemment qu’une étape dans toute la chaîne de traitement du café, mais il est bon de pouvoir faire la différence entre les différents procédés, pour ensuite pouvoir comprendre et expliquer celui que l’on préfère!

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2 Commentaires
  • Réjean Duval
    Publié à 13:49h, 29 septembre Répondre

    Bonjour chez vous,

    Étant un adepte du Espresso Bio II, malgré qu’il est lavé il nous transmet un goût de fraises ou bleuets comme si la méthode sèche avait été utilisée.

    Dois-je comprendre que la torréfaction produira un effet différent?

    • Dhanya
      Publié à 12:24h, 30 septembre Répondre

      La torréfaction a un impact sur le goût du café au sens où les arômes libérés lors de la cuisson seront différents selon le type de torréfaction. Pour un même traitement, le goût peut varier grandement d’une torréfaction à une autre. Une torréfaction plus pâle offre généralement un goût plus acidulé. À Barista, nous avons un profil de torréfaction plus foncée (noix, chocolat). La cuisson des grains de cette façon apporte des notes différentes. C’est le cas pour le Bio II.

      C’est un ensemble d’éléments qui donnent au café son goût final : la variété du café et sa provenance, son traitement et sa torréfaction.

      -D

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