Brun, noir, mi-noir, blond, mi-brun… Les profils de torréfaction peuvent parfois être difficiles à démêler, mais ont chacun leurs caractéristiques précises et sont plus ou moins adaptés à chaque mode d’extraction ou d’infusion. Nous vous les présentons ici en trois grandes catégories.
Avant d’entrer dans les détails, par contre, il est essentiel de savoir que chaque profil de torréfaction se décline en centaines, voire en milliers d’arômes différents ! Le profil de goût d’un café se définit de deux façon : le type d’origine (Amérique centrale, Afrique, etc.) et la torréfaction (temps et température de cuisson).
Malgré les goûts de base qu’imposent ce deux critères, tout est très malléable. Ainsi, deux grains provenant de deux origines complètement différentes peuvent produire des profils de goût semblables, selon leur torréfaction. En fait, c’est exactement comme le vin : les cépages utilisés donnent le ton à un millésime, mais d’une région à l’autre, d’une année à l’autre et d’un producteur à l’autre, le goût du produit final peut être très varié.
Le café réagit de la même façon que n’importe quel autre aliment lorsqu’il est cuit au four : il brunit. Ainsi, lorsqu’on parle de couleur de torréfaction, c’est automatiquement lié au temps de cuisson des grains. La teinte se reflétera aussi dans la tasse : un grain torréfié blond donnera un café très pâle, presque jaune, alors qu’un grain noir donnera un café caramel foncé.
La torréfaction blonde est donc celle où les grains ont été cuits le moins longtemps. Plus la torréfaction est pâle, plus on se rapproche du goût de l’agrume. On a donc un café très acidulé. Car ne l’oublions pas, le grain café est un fruit dont le goût de base se situe entre la cerise et le citron, ce qui lui donne toute son acidité, même après une courte torréfaction.
Un grain blond est aussi généralement moins corsé. Plus le café est cuit, plus il sera corsé, et les arômes fruités et acidulés vont disparaître. C’est généralement cette torréfaction qui sera préconisée par les cafés troisième vague.
Il existe une différence entre les torréfactions brune et mi-noire, mais les spécificités en sont assez subtiles. Nous avons donc décidé de vous rassembler les principales caractéristiques qui décrivent bien ces deux profils de goût.
Puisqu’on a cuit le grain de café plus longtemps que pour une torréfaction blonde, on obtient un café avec une acidité moins prononcée. De plus, vous y trouverez des arômes de noix et de chocolat, en plus d’offrir un goût beaucoup plus chaleureux et rond.
C’est généralement cette torréfaction qui sera préconisée par les cafés plus traditionnels.
C’est le profil de goût le plus intense. On le sent plus sauvage, notamment grâce aux notes plus florales en finale. La torréfaction foncée offre une bonne longueur en bouche, et élimine beaucoup le goût de fruit pour le remplacer par des arômes de cuisson rappelant le chocolat noir. Certains cafés de torréfaction noire offrent également un intéressant côté brûlé.
Les grains noirs sont à éviter à tout prix si vous avez une machine espresso automatique à la maison. Étant plus huileux, ils créeront une accumulation de résidus dans la machine qui pourrait lui être fatale.
Pour l’espresso, on évite les extrêmes : blond et noir. Une torréfaction blonde donnera un produit très acidulé, alors qu’un espresso à base de grains torréfiés noirs n’aura aucun arôme fruité.
Pour les autres types d’infusion, comme le dripper, le Chemex ou même le cold brew, vous pouvez utiliser le profil de torréfaction que vous préférez. Puisque le café est un peu plus dilué que dans un espresso, vous pourrez goûter toutes les subtilités de votre mélange.
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BARISTA
avril 04, 2023
Merci beaucoup Serge!