Le Malabar moussonné est un café indien aux saveurs uniques et à l’histoire étonnante. Prêts pour un voyage dans le temps?
Selon la légende, c’est un pèlerin musulman du nom de Baba Budan qui aurait apporté en Inde des semences de café d’un pèlerinage en terres saintes, vers 1600. Il les aurait plantées près de d’une caverne en montagne où il habitait, dans la ville de Chikmagalur, dans l’État du Karnataka. Aujourd’hui, on considère cette région comme étant celle de naissance du café au pays.
De nombreuses décennies plus tard, en 1780, alors que l’Inde était sous occupation anglaise, la première maison de café a ouvert ses portes pour revigorer les Anglais.
Ce sont ces mêmes Anglais qui ont établi les premières plantations de café commerciales en Inde, vers 1840. Ils ont judicieusement opté pour le sud du pays pour son climat tropical, sa haute altitude, ses pluies abondantes et son sol riche, des éléments essentiels à la culture de café de qualité.
Aujourd’hui, l’Inde produit plus de 16 variétés de café. Cependant, le café est loin d’y être la culture de priorité, ni le breuvage indien le plus reconnu mondialement : le thé est le grand meneur. En fait, environ 80 % de la production de thé est destinée à l’exportation.
Le Malabar moussonné est un café indien extrêmement spécial, autant dans son apparence que dans son goût. Il présente ces caractéristiques uniques en raison d’un procédé post-récolte qui remonte à l’époque coloniale de l’Inde.
Bien sûr, le café cultivé dans la colonie indienne était expédié par bateau vers l’Europe. Ce voyage en mer durait entre quatre et six mois, pendant lesquels le café reposait dans la cale. Par contre, avec le temps, ces cales devenaient très humides en raison de l’eau de mer qui passait au travers du bois de la coque. Le café entreposé subissait donc une transformation majeure pendant son déplacement. Les grains, à l’origine verts, arrivaient à destination d’une couleur doré pâle, deux fois plus gros, et avec un goût complètement différent qui était adoré des Européens.
Avec le développement du transport maritime et l’accélération du temps de voyagement, les grains indiens ont perdu cette saveur si distinctive. Un procédé appelé « moussonnage » a donc été élaboré pour reproduire ce profil de goût et satisfaire les exigeants consommateurs européens
Le nom de la méthode tire son origine dans le phénomène de la mousson, soit la saison des vents marins. Simplement expliqué, le moussonnage consiste à exposer les grains aux vents salins, au lieu de le laisser fermenter dans des cales de navires pendant des mois.
Plus en détails, le café - généralement de l’arabica AB séché - est exposé dans des entrepôts très bien ventilés situés dans des zones favorables aux vents marins, habituellement sur la côte ouest de l’Inde, où frappent les vents de la mer d’Arabie. Le café absorbe donc cet air chargé de sel et d’humidité pendant deux ou trois mois, ce qui lui permet en plus de réduire son acidité.
Les grains sont fréquemment remués pendant l’exposition pour que l’opération se fasse de façon égale. À la fin du processus, ils auront doublé de grosseur et leur couleur sera passée de doré pâle à brun pâle. Ils sont ensuite prêts à être entreposés et torréfiés.
Tel que mentionné plus haut, le goût du Malabar moussonné est tout à fait unique. On se retrouve avec un café puissant, au corps intense et à la crema épaisse. Cela en fait un excellent choix dans les mélanges espresso plus fins, qui pourraient bénéficier d’un petit oumf.
Côté notes de dégustation, on a un café très peu acide, épicé, terreux et presque fumé. Vous pouvez y décerner des pointes de bois, de réglisse ou de coriandre.
