Les gens cherchent souvent à savoir comment développer une recette de café. Question tout à fait logique, sachant qu’il y a beaucoup d’effort derrière la création d’un mélange d’espresso italien. Une profonde réflexion et un regard académique doivent être portés sur la boisson finie qu’on tente de créer.
Les gens cherchent souvent à savoir comment développer une recette de café. Question tout à fait logique, sachant qu’il y a beaucoup d’effort derrière la création d’un mélange d’espresso italien. Une profonde réflexion et un regard académique doivent être portés sur la boisson finie qu’on tente de créer.
Chez Barista, Enrico Serena, maître torréfacteur et cofondateur de l’entreprise, est allé à la rencontre de collègues italiens sur leur territoire pour échanger avec eux sur les aspects de la torréfaction et de la confection du café. Ces échanges permettent à Barista de rester à jour sur ce qui se fait concrètement en territoire italien.
L’équipe de recherche et développement se charge de créer de nouvelles recettes selon un protocole très rigoureux. Elle fait de même pour les recettes qui sont à retravailler lors de la réception de nouvelles récoltes de café vert prêtes à être torréfiées.
Cela dit, le protocole débute avec le cupping (séance de dégustation) des différents cafés selon leur origine afin d’en déterminer les propriétés organoleptiques (arôme, goût, texture, couleur, odeur, etc.). Évidemment, il est nécessaire de déterminer préalablement des caractéristiques recherchées pour la recette qu’on développe.
S’en suit un exercice plutôt complexe d’essais de torréfaction. C’est une étape assez laborieuse, sachant qu’on doit être en mesure de trouver le pourcentage adéquat de chaque origine de notre mélange, en plus de la durée et la température exacte de cuisson du mélange. À noter que les mélanges sont généralement composés de 3 à 4 origines.
On laisse le café reposer, de sorte qu’il se libère de son CO2 et qu’on puisse le goûter. Lors de la dégustation, on remplit une charte d’évaluation selon des caractéristiques prédéterminées, de façon à dégager les impressions générales du produit.
Les essais de torréfaction et les dégustations s’enchaînent jusqu’à l’obtention des caractéristiques recherchées. Évidemment, les recettes doivent être goûtées par des groupes cibles afin de déterminer si la recette correspond aux caractéristiques recherchées.
Évidemment, certaines recettes sont plus complexes à fixer que d’autres, sans compter qu’il est essentiel de torréfier un produit de la même façon en tout temps, peu importe les facteurs sujets à la variation (température et humidité ambiantes, récoltes, etc.).
Chaque mélange espresso est donc le résultat d’un long travail d’évaluation et de création, d’où le goût unique de chacun.
Les 2 questions que l’on nous pose fréquemment lors de nos ateliers de formations pour le public sont : «Qu’est-ce qu’un espresso italien ?» et «En quoi consiste le métier de barista ?».
Nous vous présentons 5 facteurs clés qui sont essentiels à la confection de votre breuvage préféré.
Brun, noir, mi-noir, blond, mi-brun… Les profils de torréfaction peuvent parfois être difficiles à démêler, mais ont chacun leurs caractéristiques précises. Nous vous les présentons ici en trois grandes catégories.
Un mélange espresso est composé de 2 éléments essentiels, c.-à-d. un savant mariage de grains issus de plusieurs origines (généralement issus des 5 grandes régions productrices: Afrique, Amérique du Sud, Amérique Centrale, Indonésie et Inde) et un savoir-faire unique du maître torréfacteur italien. Ces recettes, propres à chaque maison de torréfaction, sont souvent le résultat d’un long processus de recherche et développement.
La connaissance de tous ses différents types de fèves (on utilise la technique du «Cupping» pour évaluer les caractéristiques propres à chacune d’elles…, et ce à chaque récolte) est très complexe…de développer une recette originale qui respecte les normes de l’espresso italien, est un art!
La torréfaction italienne, c.-à-d. sa cuisson, est généralement plus lente afin de permettre une meilleure homogénéité du produit. Le résultat final est un café plus balancé et de couleur mi- noire.
Elle est essentielle pour assurer une infusion parfaite et pour obtenir une belle créma aux motifs tigrés. Celle-ci aura un impact majeur sur le goût.
Une mouture trop grosse laissera le café couler trop rapidement (pas de crema ou très peu), une mouture trop fine se soldera en un produit très amer.
Un espresso court devrait s’infuser entre 20 et 25 secondes. (Pour consulter les recettes, cliquez ici)
Afin d’obtenir un produit optimal, on se devrait d’infuser le café avec une machine commerciale. C’est la qualité de ses matériaux de composition qui permet une meilleure distribution et rétention de la chaleur.
Les machines résidentielles offrent tout de moins une très bonne alternative pour la consommation à la maison. Leur technologie de pointe est un aspect pratique très intéressant.
La température d’infusion d’un espresso se situe à environ 92 degrés Celsius.
Ultimement, la personne qui fait le café joue un rôle prépondérant dans la confection du produit final. Il faut connaître le bon dosage (approximativement 9gr par portion), savoir ajuster la mouture et entretenir la machine (toujours infuser l’espresso dans une machine propre). Sans être nécessairement un professionnel, nous sommes tous en mesure de faire une partie de l’entretien de notre machine.
Une eau riche en minéraux (calcaire) aura tendance à changer le goût, et à abîmer la machine. C’est pourquoi il est fortement recommandé d’utiliser un filtre à eau afin d’adoucir celle-ci et ainsi prolonger la durée de vie de votre machine.
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