L’équipe de recherche et développement se charge de créer de nouvelles recettes selon un protocole très rigoureux. Elle fait de même pour les recettes qui sont à retravailler lors de la réception de nouvelles récoltes de café vert prêtes à être torréfiées.
Cela dit, le protocole débute avec le cupping (séance de dégustation) des différents cafés selon leur origine afin d’en déterminer les propriétés organoleptiques (arôme, goût, texture, couleur, odeur, etc.). Évidemment, il est nécessaire de déterminer préalablement des caractéristiques recherchées pour la recette qu’on développe.
S’en suit un exercice plutôt complexe d’essais de torréfaction. C’est une étape assez laborieuse, sachant qu’on doit être en mesure de trouver le pourcentage adéquat de chaque origine de notre mélange, en plus de la durée et la température exacte de cuisson du mélange. À noter que les mélanges sont généralement composés de 3 à 4 origines.
On laisse le café reposer, de sorte qu’il se libère de son CO2 et qu’on puisse le goûter. Lors de la dégustation, on remplit une charte d’évaluation selon des caractéristiques prédéterminées, de façon à dégager les impressions générales du produit.
Les essais de torréfaction et les dégustations s’enchaînent jusqu’à l’obtention des caractéristiques recherchées. Évidemment, les recettes doivent être goûtées par des groupes cibles afin de déterminer si la recette correspond aux caractéristiques recherchées.
Évidemment, certaines recettes sont plus complexes à fixer que d’autres, sans compter qu’il est essentiel de torréfier un produit de la même façon en tout temps, peu importe les facteurs sujets à la variation (température et humidité ambiantes, récoltes, etc.).
Chaque mélange espresso est donc le résultat d’un long travail d’évaluation et de création, d’où le goût unique de chacun.