Développer une recette de café
La question que les gens nous posent le plus souvent est : « comment développez-vous vos recettes de café? » Inutile de vous dire que les efforts que nous déployons afin de créer des mélanges espressos typiquement italiens sont assez laborieux. Enrico Serena, qui s’occupe de la recherche et du développement chez Café Barista, voyage régulièrement en Italie afin de rencontrer certains torréfacteurs locaux et échanger sur les aspects de la torréfaction et la confection du café. Ce ressourcement dans le magnifique pays de l’Italie nous permet de rester à jour sur ce qui se fait au pays de l’espresso.
En résumé, voici les étapes que notre équipe de R ET D suit avec une grande rigueur lors du développement d’une nouvelle recette, ou lorsque nous devons retravailler l’une d’elles (ex. lorsque les nouvelles récoltes de café vert arrivent, il est possible que nous ayons à modifier certaines recettes afin de garder l’homogénéité de nos produits :
- Cupping individuel de chaque origine afin de déterminer les propriétés organoleptiques.
- Déterminer les caractéristiques de la recette à développer
- Essais de torréfaction. Cet exercice est de loin le plus complexe, puisqu’il faut trouver le bon pourcentage de chaque origine à marier ensemble (généralement 2 à 4 origines par recette), ainsi que la durée et la température exacte de cuisson pour celle-ci.
- Chaque tentative est alors dégazéifiée, puis goûtée (une charte est remplie par un groupe cible afin d’obtenir les impressions générales du produit).
- Puis les essais se suivent, jusqu’à l’obtention des caractéristiques choisies.
Certaines recettes sont plus complexes et difficiles à obtenir, sans compter qu’il est essentiel de torréfier un produit de la même façon en tout temps, peu importe les impondérants (température ambiante, récoltes, etc.).
Finalement, il faut faire goûter les produits à des groupes cibles (clients, amis, professionnels) afin de définir si la recette correspond bien aux caractéristiques recherchées.
Confections des breuvages:
- Espresso court: Une portion de 9 grammes de café bien tapée, suivi d’une extraction d’une vingtaine de secondes. Ceci devrait donner environ 2 onces de café.
- Espresso allongé: Une portion de 9 grammes de café bien tapée, suivi d’une extraction d’une quarantaine de secondes. Ceci devrait donner environ 3 onces de café.
- Espresso con panna: Extraire un espresso court et le recouvrir d’un peu de crème fouettée.
- Espresso macchiato: Une portion d’espresso court, recouvert d’une touche de lait mousse.
- Latte: Une portion d’espresso allongé suivi d’environ 8 onces de lait chaud avec, pour décoration, une pointe de lait moussé à la surface.
- Cappuccino: 2 onces d’espresso court+2 onces de lait chaud+2 onces de lait mousse. Finir en saupoudrant de cacao.
- Cafe Mocha: Un espresso court+1 once de sauce au chocolat. Ensuite on rempli la balance de la tasse avec du lait chaud et on recouvre le tout de crème fouettée (finir en saupoudrant du cacao).
- Americano: Une portion de 9 grammes de café bien tapée, suivi d’une extraction d’environ 6 à 8 onces de café.
- Cappuccino glacé: 2 onces d’espresso court froid+6 à 8 onces de lait froid+quelques glaçons.
- Café frappé à la vanille: Un espresso allongé froid+3 onces de lait froid+4 cuillerées de crème glacée à la vanille, le tout passé au mélangeur jusqu’à consistance homogène.
