Systèmes d'infusion

On nous demande fréquemment quelles sont les caractéristiques de chaque système d’infusion disponible sur le marché. J’ai cru bon de vous faire un résumé des plus populaires. Vous retrouverez ceux-ci dans la majorité des boutiques spécialisées.

Avant de choisir un système d’infusion, il faut prendre 3 éléments en considération pour infuser un bon café:

  1. La qualité et la fraîcheur du produit consommé

  2. La qualité de l’eau

  3. La mouture appropriée à la méthode d’infusion que nous choisirons.

Ultimement, il n’existe pas de méthode d’infusion meilleure que d’autres. On choisit selon nos préférences. Par contre, la qualité de cet équipement aura un impact certain sur votre produit fini…mais ceci est un tout autre sujet que j’aurai le plaisir d’aborder lors d’une autre chronique. De plus, je tiens à préciser que pour les besoins de cet article, j’ai répertorié les méthodes d’infusions les plus populaires que l’on retrouve sur le marché.

Les machines espressos manuelles et automatiques | L’innovation

Il existe plusieurs marques et modèles sur le marché. Afin de choisir la meilleure qui saura combler nos besoins, il faut se poser 3 questions très importantes:

  1. Quel sera son utilité, c.-à-d., résidentielle ou commerciale?

  2. Automatique ou manuelle?

  3. Quel est mon budget? (très important, puisque ceci aura une incidence sur la qualité de machine que vous choisirez – le prix est souvent un facteur déterminant dans la qualité des matériaux qui la composent)

Je vous invite à consulter la chronique «Des idées-cadeaux café» que j’avais préparée pour Noel (http://cafebarista.ca/cafe/torrefaction-italien/des-idees-cadeaux-cafe/), j’y détaille toutes les caractéristiques et différences entre chaque type de machines qu’elles soient résidentielles ou commerciales.

Machine à café filtre | Le plus populaire système d’infusion utilisé en Amérique du Nord

Probablement aussi le plus facile d’utilisation. L’eau est chauffée dans un réceptacle conçu pour supporter des températures près du degré d’ébullition, puis elle est déversée lentement dans le filtre contenant le produit moulu à cet effet.

Quelques notes négatives; dû à l’exposition prolongée du café avec l’eau, celui-ci sera plus élevé en teneur caféinée. Aussi, le filtre en papier retiendra une partie des saveurs lors de l’infusion.

Ce sont d’ailleurs des systèmes qui sont très prisés par le domaine de la restauration. Il est important que les silex de café fraîchement infusés soient remplacés à chaque 20 min. Le café qui est exposé à l’air libre «cassera» et développera une amertume prononcée (une suggestion est l’utilisation de thermos à café avec un couvercle hermétique ceci permettra une durée prolongée du produit – 50 minutes approximativement).

French press | Pour une infusion de saveurs rehaussées.

Souvent appelé Bodhum en référence à la compagnie reconnue pour ses produits. Ce type d’infusion est similaire au principe de «cupping» (http://cafebarista.ca/cafe/torrefaction-italien/le-cupping/). Cette méthode ne requiert pas de filtre à papier. On dépose le café (mouture assez grosse) au fonds du contenant, puis on y verse l’eau presque bouillante. On applique le couvercle à la surface, puis on descend la tige qui tient le filtre de métal (3-4 minutes).

L’avantage de ce système, contrairement à ceux qui utilisent un porte-filtre de papier, est qu’il fera ressortir toutes les saveurs et les différents arômes issus du café, puisqu’aucun élément de résistance n’est impliqué (papier).

Par contre il existe un léger inconvénient au café qui s’échappe du filtre et se retrouverer dans la tasse. Il est donc important de prioriser une bonne qualité lors de l’achat de l’équipement et de s’assurer d’avoir une mouture assez grosse pour cette méthode d’infusion.

Moka | Un classique

C’est une des façons les plus simples et peu dispendieuses d’infuser un espresso. Cette cafetière est conçue en acier inoxydable (plus dispendieuse et beaucoup plus durable) ou en aluminium.

Elle possède 2 réceptacles que l’on visse l’un sur l’autre. Dans celui du bas, on met l’eau et un filtre dans lequel on insère le café. Dans celui du haut, on ne met rien puisque c’est dans celui-ci que coulera le café infusé.

Une fois l’opération terminée on met la cafetière sur la cuisinière et on attend. Lorsque l’eau atteindra le point d’ébullition, elle sera poussée vers le haut où se trouve le café et finira son chemin dans le réceptacle du haut.

Quelques faits à noter:

  1. Il est important de retirer du feu avant d’avoir obtenu l’infusion totale afin de ne pas brûler le café.

  2. Idéalement il faudrait privilégier une mouture plus fine que celle utilisée dans les machines filtres et plus grosse que celle des machines espresso.

  3. À la longue, il se formera des dépôts d’huile de café à l’intérieur du réceptacle supérieur. Si vous lavez la cafetière; seules les cafetières en acier inoxydable pourront être nettoyées avec un détergent à cet effet (d’où sa durabilité), pour celles en aluminium, il faudra utiliser un savon à vaisselle, ce qui n’est pas optimal.

  4. Excellente option pour prendre un bon espresso en camping!

Cafetière napolitaine | L’Italienne

Cette cafetière est la consoeur de la Moka. Elle utilise sensiblement le même système. La différence majeure est que l’on doive renverser celle-ci lorsque l’eau arrive à ébullition (sur un rond de poêle). Celle-ci passera par le café pour atteindre le réceptacle du haut qui possède un bec verseur.

«Clever coffee dripper» | Un réel engouement

Ce système d’infusion profite d’un réel engouement depuis un certain temps déjà.

En résumé, ce système permet un meilleur contrôle du temps d’infusion et de la mouture désirée (selon vos goûts personnels).

On place un filtre conique dans le réceptacle. On y dépose le café moulu dedans et on verse l’eau au dessus (on recouvre avec un couvercle). Le système possède une valve de non-retour qui permet au café de baigner dans le filtre tant et aussi longtemps qu’il n’est pas déposé sur une tasse (temps d’infusion suggéré: approximativement 3-4 minutes).

L’avantage de ce type de système, en comparaison avec le French press, est qu’il n’y aura pas de dépôt de grains de café dans la tasse, ce qui vous permet de choisir la mouture qui vous convient le mieux.

Le seul bémol selon moi reste l’utilisation d’un filtre de papier (voir plus haut), mais ceci reste une question préférence personnelle.

Café turc | Pour ceux aime un café relevé!

Cette méthode d’infusion est la plus répandue au moyen orient et en Grèce. Le café moulu très finement est placé dans une petite casserole possédant un manche, avec un peu de sucre. L’eau est ensuite déversée sur les 2 ingrédients. On place la casserole sur le feu et on attend qu’une petite mousse se forme à la surface. On utilise un tamis lorsque l’on verse le café dans la tasse.

Ce type d’infusion donne un café très prononcé au goût. Certains ajouteront même des épices au mélange comme la cardamome.

One thought on “Systèmes d’infusion

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