Le café est la deuxième commodité la plus transigée en bourse, après le pétrole. Ce n’est pas surprenant que les prix varient autant! Mais précisément, quels facteurs influencent le prix de votre café?
Vous êtes probablement familiers avec les termes arabica et robusta; ce sont les deux principaux caféiers qui sont cultivés autour du monde. Règle générale, l’arabica est habituellement de meilleure qualité, et donc plus cher, et le robusta l’est moins. L’une des raisons qui explique ceci est que l’arabica est plus capricieux et ne pousse pas dans n’importe quelle condition, ce qui est le cas du robusta.
Une bonne partie des sacs de café que vous achetez à l’épicerie ou chez votre marchand contiennent des mélanges de plusieurs grains différents, car c’est l’équilibre entre ces différents grains qui crée des saveurs extraordinaires dans votre tasse. Dans un mélange, l’arabica donne la saveur, et le robusta, le corps. Or, il est donc évident que si vous recherchez un sac de café 100 % arabica, vous devez vous préparer à payer plus cher.
C’est le principe de base de tout produit : plus il est de qualité, plus il est coûteux. Cela s’applique tout autant au café, un peu de la même façon qu’avec les vins : la qualité du sol sur lequel se trouve la plantation de café a une incidence majeure sur le profil de goût du produit final. Et comme pour le vin, il existe une quantité infinie de terroirs différents.
Ainsi, un plant de café qui pousse en sol volcanique (extrêmement riche en minéraux et nutriments), à l’abri du vent et des pluies abondantes, comme leKona d’Hawaï, est nécessairement plus cher qu’un robusta qui pousse sur une plaine bien ordinaire, quelque part en Inde.
La façon dont le grain est ensuite cueilli et traité (processing) est également importante : a-t-il été cueilli à la main ou mécaniquement? La pulpe a-t-elle été retirée par lavage, séchage ou traitement au miel? Ces facteurs sont primordiaux lorsque vient le temps de fixer un prix pour le café.
Tous les grains cultivés autour du globe passent par le triage de grosseur. Après l’étape du séchage, à la fin duprocessing, les grains sont filtrés à travers un grillage pour recevoir leur classification. Plus ils sont gros, meilleur est leur classement. Pourquoi donc? Tout simplement parce qu’ils produisent un meilleur café.
L’échelle de note va de 8 à 20, 20 signifiant les plus gros grains et vice-versa. Ce chiffre représente la largeur des trous qui sont performés dans le filtre utilisé. Fait inusité : les cotes paires sont pour l’arabica, et les impaires, pour le robusta. Les grains de café les plus gros (16 ou 18) vont souvent porter les codes AA, Superior ou Supremo. Méfiez-vous des cafés appelés « Éléphants » : ce sont d’énormes grains cotés 20, produits en Afrique et en Inde, si gros qu’il se cassent pendant le processing et la torréfaction. Bien sûr, un grain cassé n’est pas un grain de qualité.
Vous savez, le fameux Kona mentionné plus haut, qui coûte une fortune? Non seulement il est délicieux, mais il est en plus très rare. La région de Kona ne représente qu’une partie de Big Island, l’île principale de l’archipel d’Hawaï, et ne fait qu’une centaine de kilomètres carrés de superficie.
Encore une fois, c’est un principe fondamental en économie : l’offre et la demande! Si votre café est délicieux et rare, il est certain que son prix peut atteindre des sommets.
Il est certain que certains prix peuvent aussi fluctuer en raison de mauvaises récoltes causées par des catastrophes naturelles, une crise économique dans le pays producteur, etc. Les changements climatiques inquiètent d’ailleurs les cultivateurs de café, qui voient la météo faire des siennes et ruiner les récoltes à répétition.
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